放送内容

1月6日放送第2問つぶさない社長の儲け方徹底調査 SP
「あきんどスシロー」水留浩一社長

沢山のお客さんでごった返す大人気回転寿司チェーン、スシロー

お店によっては、予約しないと入れない！なんて事態に！
待ち時間解消のため、予約アプリを開発！

予約アプリの登録者数はなんと、1030万人！

これだけ多くの人がお店に来るスシローだからこそ、実は客が入店した瞬間何を食べるのかが、総合寿司管理システムという特許で、統計的にわかっている！
お客さんが何を食べるか分かる以外に、最大のメリットは捨ててしまうお寿司を激減できた！ってこと

すごいシステムってことはよーくわかったけど肝心の寿司は！？
実はお寿司にもこんな秘密が！

なんと原価率約50%

スシロー1番人気はマグロ！
しかし、あまりの安さに本物のマグロか疑わしい！ってことで仕入れ現場に潜入

スシローが、まぐろの仕入れを行っているのは静岡県の清水港。
ここは、冷凍マグロの水揚げ量・日本一を誇り世界中から、年間なんと「10万トン」以上ものマグロがやってくる！

6万尾の中から、六角さんが選ぶのが通称、大バチと呼ばれる、40キロ以上のメバチマグロ。メバチの中でも最上級と言われ赤身が美しく、味も濃厚とされる。

するとマグロの尾を切り謎の番号をコール、一体何をしているのか？

六角「尻尾を切ることで、魚の中身。食べる部分の鮮度を見ている。」

実は、一概に冷凍マグロといってもその鮮度はバラバラ。

その理由は、はえ縄漁の場合、長さ150キロもの仕掛けで行うため船に近いほど、早く冷凍が可能。
つまり、同じ船で捕ったマグロでさえも鮮度が異なる。

先ほど行っていたのは「尾切り選別」と言われ尾の肉質を見て、マグロの鮮度を4つのランクに分類するやり方。

例えば、鮮度が高い3番の赤身は色が鮮やかで筋がくっきりしているが、6番は色も薄く、筋も見えない。当然そこには、値段の差が。

しかしマグロが美味しいと評判なら、選ぶのは3番か一歩譲って4番のマグロのはず。しかし六角さんが買うのは、5番のマグロ！

そこには値段以外にも、解凍と味というふたつの理由が！
実は、鮮度の高いマグロを急速に解凍すると身が縮れてしまうため、解凍には1匹6時間もかかるという

しかし1日14万皿もマグロが売れるスシローでは解凍に時間をかけていると注文に追いつかないのだ
さらに、味も5番がベストだと、六角さんはいう。

六角「味が熟成されている。なのですぐに食べても美味しい。」

とにかく、すぐ売れちゃうスシローだからこそ、既に熟成されている方がいいってわけ！
つまり、値段・解凍・味全てにおいて5番がベストだったんです

しかし、六角さんのマグロ選別はこれで終わりではない。
選んだ5番の胴体の部分をスライスし、お湯に戻して解凍。わざわざ1体1体身の色味をチェックする。
実は、冷凍マグロは魚体が大きいほど胴体の中心部が凍っていない場合もあり冷凍が甘く、痛んでいないかを確認しているのだ。

六角「それこそ船によっても違う。凍結機が回らない古い船だと尾はいいけど中身が悪いとかも出てくるので。」

ここまで細かな選別をするのは、スシローだけ！