2015年4月期連続ドラマ毎週日曜よる9時

今週の逸品

ドラマで登場する篤蔵が出会ったお料理や、実際に作ったお料理の作り方を、公式サイトをご覧のみなさまだけにこっそりお届けするコーナーです。

明治〜大正時代の時代背景を考慮した、昔なつかしく、ときどき本格的なお料理のレシピを、料理監修を務めている料理研究家の脇雅世さんが詳しく教えてくださいます。

ドラマを見たら、きっと食べたくなる料理たち… ぜひお試しください!

紹介しているレシピはドラマに出てくる料理をベースにしていますが、現代でも作りやすいように材料や作り方を工夫してあります

第11回「平豆のクリームスープ(クレーム ショワズール)」

材料 (2人分)使用量
平豆 (レンズ豆)80g
玉ねぎ1/4個
ベーコン1/2枚
にんにく1/2片
チキンブイヨン500ml
小さじ1/3
生クリーム50ml
  1. 平豆は洗い、たっぷりの水と共に鍋に入れ火にかける。煮立ったら約5分茹でてザルにあける
  2. 厚手の鍋にバターを溶かし、1cm 幅に切ったベーコンと玉ねぎを入れしんなりするまで焦がさないように炒める
  3. チキンブイヨン、平豆、芯を取ったにんにく、塩を加える。煮立ったらアクを取って蓋をし、豆が柔らかくなるまで20〜30分煮る
  4. にんにくは取り除いて (3) をミキサーにかけ、滑らかにする。鍋に戻し入れる。生クリームを加え、焦がさないように底から混ぜながら熱くする。濃度は水分を加えて調節する

養生食という概念はすでに江戸時代にはあったようで、大正時代には献立例を挙げた本も見つけることができます。栄養や滋養のあるもの、消化の良いものが養生食と呼ばれました。床についてしまった俊子を篤蔵は養生食を作って支えます。

少量でも種類が多く、きれいに盛られ、食べやく工夫された料理は平豆のクリームスープ (クレーム ショワズール)。他に魚のタンバル、鶏肉のポトフ仕立て、デザートは煮リンゴ入りのババロワです。

通常レンズ豆は水で戻さずに直茹でするのですが、篤蔵は消化の事を考えて一晩水に浸しさらに豆の皮を1粒ずつむいて用意しました。魚のタンバルは、一緒ににんじん、いんげん、蕪の細切りを彩り良く型に並べた中に魚のムースを詰め蒸し焼きにしたものです。鶏のポトフ仕立ては汁に葛を加えて薄くとろみをつけました。熱々を食べてもらうため他のものとは別に食べる直前に用意します。葛粉は体を温める薬効があるんですよ。口触りの良いババロワには煮たリンゴが入っています。
ドラマでは俊子の朝食としてオートミール、スープ、乳酸飲料なども登場します。この時代、乳酸飲料は体に良いものとして大いに流行したようです。

家族と同じ年越しそばをすすることができない俊子。篤蔵が作ってくれた小さな小さな木の葉型の蕎麦がきで年を越します。それにはにんじんやほうれん草が練り込まれていました。


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