2015年4月期連続ドラマ毎週日曜よる9時

今週の逸品

ドラマで登場する篤蔵が出会ったお料理や、実際に作ったお料理の作り方を、公式サイトをご覧のみなさまだけにこっそりお届けするコーナーです。

明治〜大正時代の時代背景を考慮した、昔なつかしく、ときどき本格的なお料理のレシピを、料理監修を務めている料理研究家の脇雅世さんが詳しく教えてくださいます。

ドラマを見たら、きっと食べたくなる料理たち… ぜひお試しください!

紹介しているレシピはドラマに出てくる料理をベースにしていますが、現代でも作りやすいように材料や作り方を工夫してあります

第7回「アッシェ・パルマンティエ」

材料 (4人分)使用量
火がとおった肉 (※1)200g
玉ねぎ1個
じゃが芋3〜4個
牛乳100ml
適量
こしょう適量
バター適量
※1
スープを取って残ったものや、ポトフの残り肉、煮込みの肉の残りなど
  1. じゃが芋は皮をむき適当な大きさに切って水にさらす
  2. 鍋にじゃが芋を入れ、ひたひたになるまで水を加え、火にかけ柔らかくなるまで10分ほど煮る
  3. 湯を捨て、もう一度火にかけて余分な水分を飛ばし、フォークや泡だて器を使ってつぶす。
    じゃが芋が熱いうちにバター、塩、こしょう、温めた牛乳を様子を見ながら加え、少しゆるめの滑らかなじゃが芋のピューレを用意する
  4. 玉ねぎは粗みじん切りにし、バターを使ってしんなりするまで炒める
  5. (4) の中にほぐした肉を加え、ばらばらになるように炒め合わせる。塩、こしょうで味をととのえる
  6. 耐熱の器に (5) を敷き入れ上に (3) のじゃが芋を覆うように乗せる
  7. 表面にバターを小さく切ったものを散し、オーブンに入れて少し焼き色がつくまで焼く

フランスに着いた篤蔵。職探しやアパルトマン探し、大変そうですね。
ようやく勤め始めたレストランで節約のために残り物をもらって来た篤蔵。どこの家にでもある材料で作るこの一品は、フランスの家庭や給食の定番メニューとしてフランスでは現在も愛されています。

フランスのおふくろの味、ポ・ト・フは一度にたくさんの肉を入れて作り、残った肉はいろいろな料理に活用させます。このアッシェ・パルマンティエもその一つ。煮た肉の残りがなければ炒めたひき肉でも代用できます。本来のアッシェ・パルマンティエは肉とじゃが芋のピューレを重ねオーブンに入で焼き上げるのですが、篤蔵のアパルトマンにはオーブンがなかったようですね。そんな時はバターで炒めたパン粉を、篤蔵がやったように上に散らすと風味が足されておいしくなります。
フランスで料理名にパルマンティエと付くと必ずじゃが芋を使った料理。これは18世紀フランスで、パルマンティエ博士がじゃが芋を食用として普及させたことに由来しています。南米アンデス原産のじゃが芋がヨーロッパで食べられるようになったのはそう昔の事ではありません。日本へはオランダ人がジャカルタを経由して運んだジャガタライモがじゃが芋と呼ばれるようになりました。


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