2015年4月期連続ドラマ毎週日曜よる9時

今週の逸品

ドラマで登場する篤蔵が出会ったお料理や、実際に作ったお料理の作り方を、公式サイトをご覧のみなさまだけにこっそりお届けするコーナーです。

明治〜大正時代の時代背景を考慮した、昔なつかしく、ときどき本格的なお料理のレシピを、料理監修を務めている料理研究家の脇雅世さんが詳しく教えてくださいます。

ドラマを見たら、きっと食べたくなる料理たち… ぜひお試しください!

紹介しているレシピはドラマに出てくる料理をベースにしていますが、現代でも作りやすいように材料や作り方を工夫してあります

第2回「ウフ・アン・ジュレ」

材料 (2人分)使用量
白ワインヴィネガー (※1)1/2 カップ
6個
ねぎや青梗菜の緑の部分適量
にんじん (※1)適量
赤パプリカ (※2)適量
コンソメスープ (※3)160ml
粉ゼラチン5g
※1
鍋の大きさにもよりますが少し多めの方が綺麗にできます。
米酢や穀物酢を使う場合はワインヴィネガーのときより1.5倍ほど多くします。
※2
薄切りにして茹でたもの
※3
缶入り市販品
  1. 浅めの鍋に 5cm の高さの水と白ワインヴィネガーを入れ、火にかけ煮立ったら1〜2箇所だけ沸騰するように火を弱める。
  2. 卵は新鮮なものを用意し、小さな器 (耐熱性) に一つずつ割り入れる。
    水溶性の白身の部分は取り除いておく。
    ※ 水溶性の白身とは、器を傾けた時に流れる粘性のない白身のこと。粘性のある白身は黄身とくっついています。流れる水のような白身を切ることで、綺麗なポーチドエッグを作ることができます。
  3. (2) の器を (1) の湯の中に半分沈めるようにして、卵を静かに湯の中に入れる。
    必要ならフォークなどを使って白身が黄身を覆うようにしてポーチドエッグを作る。
    途中上下を返しながら白身がしっかり固まり黄身が柔らかくなるよう3分ほど茹で、残り5個も同じようにする。
    茹であがったら冷水に取り出し、完全に冷めたのを確認し、ペーパータオルの上にのせて冷蔵庫で2時間ほど置いて水気をしっかりと取る。
  4. にんじんと赤パプリカは型を使って抜く。ねぎ又は青梗菜は塩湯でさっと茹で、写真のように茎と葉の部分になるよう切って用意しておく。
  5. 粉ゼラチンは大さじ2杯 (30ml) の水に振り入れて5分ほどふやかし、電子レンジに20秒かけて溶かす。この中にコンソメスープを入れてコンソメゼリーを用意する。
  6. 水気を拭いて形をととのえたポーチドエッグの上に少しとろりとしたコンソメゼリーをかける。もう一度コンソメゼリーをかけて飾りをのせる。
  7. 仕上げにもう1〜2度コンソメゼリーをかける。

華族会館で次々に出される華やかな料理。現在ほとんどのレストランでは料理を1人前ずつに盛りつけて出されますが、このようなスタイルになったのは30〜40年前から。サービスの形態も時代と共に変化しています。
当時は大皿に盛り合わせた料理を給仕人がさし出し、お客が自分の皿に取り分けるスタイル。前菜のカナッペも華族の皆様がそれぞれに自分の分を取り分けています。瞬時に盛り皿に乗っているカナッペの種類と数を確認し、好物だからと言って同じものだけを取ってはいけません。
カナッペに続いて出されるのが、ご紹介するウフ・アン・ジュレ。美しくデコレーションされたポーチドエッグです。飾りを固定させ、味わいもおいしくさせるのがコンソメゼリーです。
コンソメは当時食事のはじめを飾るスープの一つとして重要視され、手間をかけて作られました。
たっぷりの肉やスジ、香味野菜を使って作ったブイヨンを漉し、さらに叩いた赤身の肉と、香味野菜、卵白を加えてきれいに澄ませて作るスープです。冷ませば肉に含まれるゼラチン分で自然に固まりますが飾り用に使う時は更にゼラチンを加えることも。
今回は簡単に作れるように市販のコンソメスープを使用。これならちょっと頑張って作っておうちパーティを楽しめますね。


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