2015年4月期連続ドラマ毎週日曜よる9時

今週の逸品

ドラマで登場する篤蔵が出会ったお料理や、実際に作ったお料理の作り方を、公式サイトをご覧のみなさまだけにこっそりお届けするコーナーです。

明治〜大正時代の時代背景を考慮した、昔なつかしく、ときどき本格的なお料理のレシピを、料理監修を務めている料理研究家の脇雅世さんが詳しく教えてくださいます。

ドラマを見たら、きっと食べたくなる料理たち… ぜひお試しください!

紹介しているレシピはドラマに出てくる料理をベースにしていますが、現代でも作りやすいように材料や作り方を工夫してあります

第4回「ほうれん草と茹で卵のキッシュ」

材料 (20cm・1個分)使用量
パット・フォンセ (生地)
薄力粉200g
バター100g
小さじ1/3
40〜50ml
 
ほうれん草1/2束
固茹で卵小3個
グリュイエールチーズ50g
アパレイユ (卵液)
2個
牛乳100ml
生クリーム100ml
小さじ1/2
こしょう、ナツメグ各少々
  1. パット・フォンセから用意します。
    薄力粉に塩と 1cm 角に切った冷たいバターを加え、指先で小麦粉とバターをつぶし合わせる
  2. 全体にバターが行きわたり、そぼろ状になったら水を加え、練らないように一つにまとめる。ラップに包み冷蔵庫で30分ほど休ませる
  3. (2) の生地を 3mm の厚さに伸ばし、タルト型に敷き入れる。
    フォークで底に穴をあけ、オーブンペーパを敷いて重石をのせて180℃のオーブンで7分焼く。重石を取り除き更に10分ほど、生地が白っぽくなるまでしっかりと空焼きをする。
    ※ 重石は製菓道具のお店にタルトストーンなどの名称で売られていますが、乾燥豆や一回り小さい焼き型を代わりに使うこともできます。この重石を使わずに焼くと生地がふくらんでキッシュの中身が入らなくなることもあります。また、重石を外してからしっかり焼くとサクサクに焼き上がり、生焼けの生地になるということもありません。
  4. キッシュの具材を用意します。
    固ゆで卵は殻をむき縦半分に切っておきます。ほうれん草は塩を加えた湯で茹で、冷水にとって冷まし水気を絞って 2cm 長さに切る。
  5. 次にアパレイユ (卵液) を用意します。
    ボウルに卵1個と残りの材料を入れ良く混ぜ合わせておく
  6. アパレイユ用の残りの卵を溶きほぐし、(3) の焼き上げた生地が熱いうちにスプーンで空けた穴を埋めるように塗ってふさぐ。卵が固まらないときはもう一度オーブンに入れて焼き固めておく。ここで残った卵は (5) のアパレイユに加え混ぜる
  7. (6) に茹で卵と良く水気を絞ったほうれん草、グリュイエールチーズを入れてアパレイユを流し入れる
  8. 180℃のオーブンで20〜25分卵液が固まるまで焼く
  9. 粗熱を取ってから切り分ける

伯爵邸での午餐のガーデンパーティ。宇佐美さんと奥村さんは手慣れた感じで食材を持ち込み、手際よく料理を作っていきます。手でもつまみやすいサンドイッチやキッシュ、フレッシュフルーツのかご盛り、デザートのチョコレートババロワも用意されています。
当時の食パンはイギリス風の山形パン。きれいな形のサンドイッチを作るには端がたくさん出ますが、これは乾燥させて砕きパン粉として利用します。
サンドイッチの具材の一つにコールスローがあるのですが、そのドレッシングを作るのに 「寝かせたオニオンの汁」 を宇佐美さんは入れていました。こういったシェフの秘密は人それぞれにあり、誰にでも簡単に教えてもらえるものではありません。ちなみにここの 「寝かせたオニオンの汁」 は薄切り玉ねぎを塩でもみ、油を加えて1日ほど寝かせたものです。コールスロー用ドレッシングの宇佐美さんの隠し味です。
奥村さんがほうれん草を茹でる湯は煮立ってから塩を入れるんだと教えてくれました。初めから塩を加えて火にかけると塩に含まれるミネラル分でなかなか沸かないことがあるからです。
空焼きをしたキッシュの生地には空気穴があるので必ず卵でしっかりふさいでからアパレイユを入れれば底から流れ出すことはありません。もう一つのキッシュはロレーヌ風。ベーコンとチーズが入るロレーヌ地方の定番です。キッシュのまわりの生地作りが面倒な時はバターを塗った耐熱容器に中身だけを入れて焼けば手軽に作ることができます。これはキッシュではなくフランと呼ばれます。


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