2015年4月期連続ドラマ毎週日曜よる9時

今週の逸品

ドラマで登場する篤蔵が出会ったお料理や、実際に作ったお料理の作り方を、公式サイトをご覧のみなさまだけにこっそりお届けするコーナーです。

明治〜大正時代の時代背景を考慮した、昔なつかしく、ときどき本格的なお料理のレシピを、料理監修を務めている料理研究家の脇雅世さんが詳しく教えてくださいます。

ドラマを見たら、きっと食べたくなる料理たち… ぜひお試しください!

紹介しているレシピはドラマに出てくる料理をベースにしていますが、現代でも作りやすいように材料や作り方を工夫してあります

第6回「ひき肉ステーキ」

材料 (2人分)使用量
牛挽き肉200g
茹でた牛肉 (シチューやポトフの残り肉)40g
 玉ねぎのみじん切り1/8個
 塩小さじ1/3
 こしょう少々
 溶き卵大さじ2
 ナツメグ少々
バター適量
デミグラスソース (市販)適量
  1. バター大さじ1を溶かしたフライパンに玉ねぎを入れ、しんなりするまで炒めて粗熱を取る
  2. 茹でた牛肉はみじん切りにする
    ※ 茹でた牛肉がないときは脂身のついた牛ロース肉 (すき焼き用) を包丁で叩いて加えてください
  3. ボウルに (1)(2) の材料を入れる。手を使って混ぜ合わせる
  4. 2等分にし、厚さ約1cm、ステーキ肉のような形に整える
  5. フライパンにバター、サラダ油各大さじ1を入れて火にかけ、バターの泡が収まったら (4) の肉を入れ片面2分焼いて裏返す。表面からうっすら肉汁が染み出てきたら焼き上がり
  6. 皿に盛り、せん切りキャベツとじゃがいものサラダをそえ、温めたデミグラスソースを少量かける

カツレツを食べるのに往生しているお客さんを見て篤蔵が考え出したひき肉ステーキ。当時、すでに手回しのひき肉器はありましたが、高価な道具だったため篤蔵は包丁で肉を細かく叩いて作っています。
そう、このひき肉ステーキは現在のハンバーグです。
実は私の持っている1912年度版のエスコフィエ著 「ギード・キュリネール」 にもハンブルグ風ステーキという名前で載っています。現在のようにパン粉を混ぜるのではなく、ポ・ト・フやスープを取った後の残り肉を細かく切り、生の叩いた牛肉に加え作りました。この 「ギード・キュリネール」 にも形は “ステーキ肉のように形をととのえる” と書かれています。今でこそステーキの形は良く知られていますが、当時はその形がわかる日本人は少なかったのでしょう。そこで日本人にはおなじみの “小判型” という表現が使われるようになり現在のハンバーグに進化したのかもしれません。


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