2015年4月期連続ドラマ毎週日曜よる9時

今週の逸品

ドラマで登場する篤蔵が出会ったお料理や、実際に作ったお料理の作り方を、公式サイトをご覧のみなさまだけにこっそりお届けするコーナーです。

明治〜大正時代の時代背景を考慮した、昔なつかしく、ときどき本格的なお料理のレシピを、料理監修を務めている料理研究家の脇雅世さんが詳しく教えてくださいます。

ドラマを見たら、きっと食べたくなる料理たち… ぜひお試しください!

紹介しているレシピはドラマに出てくる料理をベースにしていますが、現代でも作りやすいように材料や作り方を工夫してあります

第3回「俊子へのチキンカツ」

材料 (1人分)使用量
鶏むね肉1枚
小麦粉、パン粉、揚げ油各適量
(A) 卵1/2個
(A) サラダ油小さじ1
(A) 塩小さじ1/3
(A) こしょう少々
トマトソース (作りやすい分量)使用量
ベーコン1枚
にんじん1/4本
玉ねぎ1/2個
小麦粉大さじ1
(B) にんにく (※1)1/2片
(B) ローリエ1/2枚
(B) トマト缶 (※2)1缶(400g)
(B) チキンブイヨン (※3)200ml
(B) 砂糖小さじ1
(B) こしょう少々
バターまたはサラダ油大さじ1
※1
芯を取り除きたたいておく
※2
よくつぶしておく
※3
湯 200ml に固形スープの素1/2個を溶いたものでも可
  1. まず、トマトソースをつくります。
    ベーコンはみじん切り、にんじん、玉ねぎは粗みじんに切る
  2. 厚手の鍋にバターを溶かし、ベーコンを軽く炒めたら野菜と塩を加えしんなりするまで良く炒める
  3. (2) の野菜に小麦粉を振り入れ、少し色づくまで弱火で炒める
  4. (B) を加え、煮立ったら時々混ぜながら20分、野菜が柔らかくなるまで煮る
  5. 万能ざるを使って (4) をこす。ここで一度味を確かめておく
  6. 鶏むね肉は皮を取り除き室温にもどしておきます。
    (A) をボウルに入れて良く混ぜ合わせる
    パン粉はポリ袋に入れ麺棒などで細かくなるよう叩いておく
  7. (6) の肉全体に薄く小麦粉をまぶす。余分な粉は払うこと
  8. (A) をくぐらせてパン粉をしっかりとまぶしつける
  9. フライパンに揚げ油を 2cm の高さになるように入れ菜箸の先から泡が出るくらいの温度 (170度) になったら (8) の肉を並べ入れる。
  10. 1話のカツレツと同じように上からスプーンなどで油を回しかけながら5分ほどおいしそうな色になるまで揚げます。揚げあがったらペーパータオルに取って余熱で仕上げる
    ※ 余熱で仕上げるというのは、しばし置くことです (約3分ほど)。鶏むね肉を揚げる時は肉を室温に戻しておくのも大事なコツです。でないと良い焼き色に揚がったと思っても中が生ということも。室温に戻し、揚げた後3分ほど置くことで、むね肉でも固くならずふっくらジューシーに仕上がります。
  11. 温めた皿にトマトソースを敷き上に (10) のチキンカツを置いて出来上がり。

現代では鶏肉も胸、もも、手羽などパーツで購入できますが、当時のレストランでは自分たちでさばいて1羽を上手に使い切っていました。
篤蔵も見よう見まねで鶏むね肉の部分をさばき、俊子へチキンカツを作ります。この時の鶏むね肉は手羽元の骨をつけておろすのがフレンチスタイル。
トマトソースも現代のイタリア式のものよりずいぶん手間がかかっています。篤蔵さん焦っていたのでしょうか。宇佐美さんに野菜の炒め方が足りないと言われてしまいました。野菜をしっかり炒めることで味の奥行がでておいしく仕上がるんですよ。
加えるチキンスープは鶏ガラから取っておいたもの。香味野菜と一緒に茹でこぼした鶏ガラを2時間ほど煮て漉します。このような作業は毎日の仕込で作ります。昔は何でも時間をかけて作ったんですね。
チキンカツのサクサクの衣を味わえるようトマトソースは下に敷いて出来上がりです。
おうちで作るには便利な固形スープの素や1年中使えるトマト水煮缶、鶏むね肉を使って篤蔵の俊子への優しさを体感してみてください!


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