金曜ドラマ『リバース』

ちょっとひと息コーヒーブレイク

6.焙煎方法と焙煎度について

コーヒー生豆の焙煎は、基本的に3つの方法で行われます。直火で生豆を炒る直火式焙煎と、熱風により生豆を加熱する熱風式焙煎、そして炭火を使った方法です。直火式焙煎は焼きムラが生じやすく、ある程度の熟練された技術が必要とされていますが、熱風式焙煎は生豆を均一に加熱しやすく、焙煎方法として多く用いられています。また、炭火を使った焙煎は炭焼きコーヒーとも呼ばれ、炭火特有の香ばしさがコーヒーの風味にプラスされる焙煎方法です。
これらの方法で焙煎されるコーヒー豆ですが、日本では浅煎りから深煎りまで8段階で焙煎されることが一般的で、その呼び名は以下の通りです。
(上から焙煎度が低い→高い)

ライト(light)ロースト
シナモン(cinnamon)ロースト
ミディアム(medium)ロースト
ハイ(high)ロースト
シティ(city)ロースト
フルシティ(Full city)ロースト
フレンチ(French)ロースト
イタリアン(Italian)ロースト

焙煎度が低いほど酸味があり、焙煎度が高くなるにつれて苦味とコク、香ばしさが増していきます。中でもハイロースト〜シティローストが標準的な焙煎度で、喫茶店や家庭などで飲まれるレギュラーコーヒーと呼ばれるものがこれに当たります。

5.コーヒー生豆の焙煎

収穫〜精製されたコーヒー豆は、そのままでは香ばしさや味わいはほとんどありません。コーヒー独特の香りと味わいを引き出すには、炒って加工する作業が必要ですが、この炒る作業を“焙煎(ロースト)”と言います。コーヒーの生豆を火にかけて炒ることで豆に含まれる水分が飛び、コーヒー独特の香りや苦味、酸味などが引き出されるのです。
また、コーヒー豆は産地により風味や味わいが変わりますが、その個性は焙煎の度合いにより酸味が強調されたり苦味を強めるなど、さらなる変化をつけることができます。これを“焙煎度”といい、焙煎度の低いものを“浅煎り”、高いものを“深煎り”と呼んでいます。この焙煎度、日本では浅煎りから深煎りまで、8段階の焙煎度で分ける場合があります。

4.コーヒー豆の精製

このコーナー「その2」で紹介した通り、コーヒー豆は、コーヒーの木に成った果実から種の部分を取り出したものです。この果実からコーヒー豆を取り出す方法は、大きく分けて2つの精製方法があります。一つは収穫した果実を1〜3日の間、天日干しして乾燥させた後、機械を使い外皮と果肉、内果皮などを取り除く「乾式」で、古くからおこなわれている精製方法です。もう一つは、「湿式」と呼ばれる方法。収穫した果実を1日、水に浸けた後、機械を使い外皮と果肉を大まかに取り除き、さらに発酵槽と呼ばれる水槽に1〜2日浸け置き、酵素の働きにより種子を取り囲む不要物を除去。これを水洗いして乾燥させ、機械で内果皮を取り除きコーヒー豆とします。乾式に比べ手間のかかる湿式ですが、コーヒー豆の見栄えを揃え商品価値を高めやすいという利点があります。
また、特殊な精製方法として、コーヒーの果実を食べた動物の糞から未消化の種を集めるというものがあり、中でも「コピ・ルアク」と呼ばれるインドネシアに生息するジャコウネコの糞から採れるコーヒー豆が有名で、世界で最も高価なコーヒー豆として知られています。

3.コーヒーベルトって?

現在、約70カ国がコーヒーを生産しているといわれていますが、そのほとんどの国が赤道を中心とした南緯25度〜北緯25度(もしくは南北の回帰線)の間に集中しており、このエリアが“コーヒーベルト”と呼ばれています。
このコーヒーベルト内に入っている国の全てがコーヒーの木の栽培に適しているかというと、そうではありません。寒さに弱いコーヒーの木は、年間の平均気温が20度前後、雨量が1300〜2000ミリ、標高900〜2000メートルの間が栽培に適した条件だと言われていますが、この条件のほか土壌や日照、乾季と雨季がある、降霜がないなど、様々な要素が揃った土地でなければ良いコーヒーの木は育ちません。また、標高の高い土地で一日の気温差が大きいほど、質の良いコーヒー豆ができるとされています。
ちなみに、世界最大のコーヒー生産国は南米のブラジルで、世界に流通するコーヒー豆の約3分の1が生産されているそうです。

2.コーヒーの木って?

コーヒーの木とは、“アカネ科コーヒーノキ属”に属する植物の総称です。代表的な品種として、エチオピアに起源があるといわれる「アラビカ種」、西アフリカ原産の「ロブスタ種」、そしてロブスタ種と同じく西アフリカはリベリア原産の「リベリカ種」の3種が“3大原種”と呼ばれていますが、全世界のコーヒー生産量をみると、アラビカ種がおよそ80パーセント、ロブスタ種が20パーセント弱、リベリカ種は1パーセントほどだそうです。
コーヒーの木は樹高9〜12メートルになる常緑広葉樹ですが、コーヒー農園では管理〜採取がしやすいよう3メートルほどの高さに栽培されるのが普通で、白い花が開花してから約9ヶ月、“コーヒーチェリー”と呼ばれる1センチほどの楕円の赤い実が成り、この果実の中のタネがコーヒー豆に加工されます。果実は甘みがあり食べられますが、果肉の量がわずかなので商品として利用されることはないそうです。
果実から取り出された豆は“生豆(きまめ、もしくはなままめ)”と呼ばれ、毎年の10月1日が収穫年度の初日とされます。この生豆を加熱加工(焙煎)することで、皆さんの知っているコーヒー豆となります。

1.コーヒーの起源とは?

日本国内は言うに及ばず、全世界的に多くの人たちに愛飲されているコーヒー。一次産品として取引される量が原油にも次ぐといわれるほど、世界中に流通しているコーヒーですが、その起源はアフリカ・エチオピアにあると考えられています。年代などはっきりしていませんが、その昔、野生種のコーヒーの木になる果実を食用にしたほか、葉を煎じて飲用されていたようです。
コーヒーの誕生には諸説ありますが、その伝説としてよく知られているのが、エチオピアのカルディという牧童にまつわるもの。ある日、赤い実を食べて興奮しているヤギを見つけたカルディが不思議に思い、そのことを修道院の僧侶に話をします。そこでカルディがその実を食べると、なぜだか気分が爽快になり、これに驚いた僧侶たちも赤い実を食べてみると、眠気を感じず元気に修行に励めたとのこと。それ以降、眠気防止やリフレッシュなどを目的として飲用が始まったとか。
なお、エチオピア原産のコーヒーの木というと、コーヒー豆の3大原種と呼ばれているものの一つ“アラビカ種”です。世界に流通するコーヒー豆の7〜8割がアラビカ種のもので、皆さんが知っている「ブラジル」や「コロンビア」「モカ」「マンデリン」といったコーヒー豆はアラビカ種から作られています。

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