暮らしのレシピ

★今月の先生★
日本料理教室主宰
藤田貴子先生

★食卓の主役に！山菜寿司

お花見にもぴったり。お花畑のように色とりどりな山菜寿司です。

「春の山菜寿司」

−材料−

・タケノコ…中1本
・フキ…2本
・ワラビ…15本
・木の芽
・つくし
・車海老
・高野豆腐…2枚
・錦糸玉子
・米…2カップ
・酒
・昆布
・しらす干し…1/2カップ
・合わせ酢（酢大3、砂糖大2、塩小1）
・だし汁A…1カップ（砂糖大1、酒大1、薄口しょうゆ大1.5）
・だし汁B…1カップ（砂糖大1、薄口しょうゆ小2、塩小1/2、唐辛子1本）
・だし汁C…1.5カップ（砂糖大3、薄口しょうゆ大1、みりん小2、塩小1/2）

−作り方−

1. 米を洗ってザルに30分ほど置き、酒と昆布を合わせて炊き上げます。炊けたら、合わせ酢を加えて切るように混ぜ、人肌の温かさになったら、しらす干を混ぜ合わせておきましょう。
2. タケノコは下茹でして、皮をむきましょう。一口大の大きさに切って熱湯で霜降りし、だし汁Aと調味料で煮含めます。
3. フキは板ずりしてから塩茹でして水に取り、皮をむいたら水にさらします。だし汁Bと調味料を人肌に冷ましてから、フキを浸しておきましょう。
4. ワラビは小さじ1の重曹を入れた熱湯に漬けて一晩置き、水洗いします。熱湯で茹でて水にさらしましょう。苦味が取れたら切り、タケノコの煮汁に漬けておきます。
5. 高野豆腐は50度のぬるま湯で戻し、手のひらに挟んで水を絞って角切りにし、だし汁Cで煮含めましょう。
6. えびは背ワタを取り、塩と酒を加えた湯に加えて茹でます。冷めたら殻をむきましょう。
7. ツクシは酢と塩を入れた熱湯で湯がき、水にさらしておきます。
8. 器に寿司飯を盛り、隣同士が同じ色にならないよう山菜類を盛り付ければ完成です。

「若竹椀」

山菜寿司に合わせたいお吸い物です。

−材料−

・小ぶりなタケノコ…3本
・バター
・しょうゆ
・木の芽

−作り方−

1. タケノコは穂先を斜めにカットし、全体には縦方向に浅く切り込みを入れておきます。大き目のお鍋に水、ヌカ（なければ米のとぎ汁）、タカの爪を入れてタケノコをアク抜きしながら茹でましょう。
2. 茹ったら鍋に入れたままの状態でしばらく冷まします。冷めたら、軽く水洗いしてヌカを落とし、水気をキッチンペーパーなどでふき取りましょう。
3. 皮付きのままグリルに入れて、強火で焼きます。皮が黒く焦げるまでしっかりと焼きましょう。
4. 焦げ目がついたら一度取り出して縦に2つ切りし、食べやすい大きさに包丁を入れます。上からおしょうゆを少々塗り、バターを乗せてグリルへ戻し、焼きましょう。
5. 表面にきれいな焦げ色が付いたら取り出し、木の芽を添えれば完成です。