オリジナルレシピ紹介:日曜劇場『ナポレオンの村』

毎週日曜よる9時放送

オリジナルレシピ紹介

ドラマの中で登場する料理は、その地域でつくられたものをその地域で消費をする“地産地消”の草分け的存在として全国に名を知られているイタリアンレストラン「アル・ケッチァーノ」(山形県鶴岡市)の奥田政行シェフ監修!
奥田シェフが『ナポレオンの村』のためだけに考案したオリジナルレシピをご紹介します。ぜひ、ご家庭でチャレンジしてみてください!

recipe2 滝壺レストラン&バーベキュー

写真 茗荷の生ハム巻き [材料]
○茗荷
○生ハム
○EXヴァージンオリーブオイル

[作り方]
1)ミョウガを洗い縦半分に切る。
2)ミョウガをテフロンパンに並べ火にかけ素焼きにする。
3)ミョウガが冷めたらミョウガの2/3程度生ハムを巻きつけて、お皿に盛り付けEXヴァージンオリーブをかける。

写真 山菜おにぎり [材料]
○ご飯
○山菜又は山菜の水煮
○出汁
○醤油
○砂糖
○塩
○糸こんにゃく
○人参 など

[作り方]
1)山菜を下処理して糸こんにゃく、カットした人参などと一緒に、出し汁と調味料と共に軽く炊き後冷ましておく。
2)ご飯を気持ち固めに炊き、(1)の煮た山菜を混ぜ入れ、塩で味を調えて、山菜ごはんにして味をなじませるため常温になるまで冷ましておく。
3 )お好みの形のおにぎりに握る。

写真 夏野菜のラタトゥイユ [材料](約4人分)
○ニンニク 1個
○玉ねぎ 1個
○ズッキーニ 1個
○赤、黄色パプリカ 各1個
○ピーマン 2個
○セロリ 1本
○ナス 2個
○トマト 5個
○トマトホール 小1缶
○タイム 2枝
○塩
○ピュアオリーブオイル
○EXヴァージンオリーブ各適量
 
[作り方]
1)トマトを湯むきして横半分にカットして種を取り除いたものを、乱切りにカットして軽く塩をして冷蔵庫に30分入れておく。
2)トマトホール缶をあけ、トマトの種を取り除き乱切りにカットする。
3)野菜各種を約4cmの長さの乱切りにカットする。
4)深鍋に手で潰したニンニクとピュアオリーブオイルをいれ火にかけて、ニンニクがきつね色手前になるまで加熱する。続いて、玉ねぎ、セロリ、ズッキーニ、パプリカ、ピーマンの順に鍋にいれ、それぞれ塩を打ち炒める。(1)の乱切りトマトをいれ、さらに水分を飛ばすように炒めトマトホール、タイムの枝を入れ沸騰させアクをとり、塩で味を調える。火を止めてEXヴァージンオリーブオイルをまわしかける。

写真 夏野菜のピッツァ [材料](1枚分30cm)
○焼成済みの市販のピッツァ生地 1枚 
○夏野菜
 ナス 1/2
 パプリカ各色 1/2
 ズッキーニ 1/3
 しし唐 6個
 ミニトマト 4個
○トマトソース60〜80cc
○乾燥オレガノ 適量
○モッツァレラチーズ 適量
○グラナパダーノ
○チーズ 適量
○EXヴァージンオリーブオイル
○バジルの葉

[作り方]
1)オーブンレンジをオーブン機能に設定して250℃〜に予熱しておく。
2)野菜をカットする。
ナス、ズッキーニは5mmの厚さにスライス、パプリカは縦半分に切り種を取り2mm程度のスライス、ミニトマトはへたを取り半分にカットする。しし唐も上のへたのみ取り除いておく。
3)焼成済みの生地の表面に薄くEXヴァージンオリーブオイルを塗りトマトソースを、まんべんなく流しオレガノを適量振り掛ける。カットした夏野菜を並べてバジルの葉をちぎって置き、モッツァレラチーズ、グラナパダーノ、EXヴァージンオリーブオイルを回しかけてあらかじめ予熱しておいたオーブンにいれ約7〜10分位美味しそうな焼き色がつくまで焼く。

写真 ガスパッチョ [材料](4人分)
[スープ分]
○トマト大 5ケ
○ニンニク 1/8個
○キュウリ 1/4本
○ピーマン 1/4個
○食パン 約20g

[飾り用]
○キュウリ 1/2本
○ピーマン 1/2個
○赤、黄色パプリカ 各1/10個

[作り方]
スープを作る
1)トマトを湯むきして横半分にカットして種を取り除き乱切りにして軽く塩をする。
2)キュウリは皮をむき、種を取り除く。ピーマンも種を取り除いておく。食パンは適当な大きさにちぎっておく。
3)(1)と(2)の材料を全てミキサーにいれピューレにする。塩で味を調え、器に盛り付ける。
4)飾り用の野菜をカットする。キュウリ パプリカ各色共に種を取り除き2mm角の角切りにカットする。
5)(3)のスープを盛った器に(4)のカットした野菜を盛り付け、EXヴァージンオリーブオイルをまわしかける。

写真 ミラノ風カツレツ [材料](4人分)
○牛もも肉 60g×4
○サラダ用野菜
(レタス、ロメインレタス、トレビス、など)各1/2束
○塩
○ブラックペッパー
○ピュアオリーブオイル
○EXヴァージンオリーブオイル
○バター
○ローズマリー
○レモン
*パネ用(小麦粉 卵 パン粉 グラナパダーノチーズ)

[作り方]
1)パン粉をミキサーにかけて細かいパン粉を作り、グラナパダーノチーズをいれ、チーズ入りのパン粉をつくる。
2)サラダ用のレタス類を水戻しして一口大にちぎり水気を切っておく。
3)牛もも肉を60gにカットして肉たたきなどで叩き4mm程度の厚さに伸ばす。塩、胡椒をして小麦粉をつけてよくはたき溶き卵にくぐらせチーズ入りのパン粉をつける。
4)パン粉をつけたカツレツに包丁の背を押し付け格子模様をつける。
5)フライパンにピュアオリーブオイルを多めに(5mm程度の厚さに)入れて火をつけてオイルの温度が150℃〜160℃になったらカツレツを入れる。途中でバターを10g程度とローズマリーを一枝入れてカツレツをひっくり返してスプーンなどで油を回しかけながらきつね色に焼き上げる。網又はキッチンペーパーなどの上にあけて、余分な油を切りながらお肉を休ませて予熱で火を入れる。 
6)サラダに塩、レモンの搾り汁、EXヴァージンオリーブオイルをいれ、さっくりと混ぜ合わせお皿に盛り付ける。休ませておいたカツレツをカットして盛り付ける。
7)お皿の周りにソースを描く。

ルッコラペーストソース [材料]
○A:松の実 80g、洋クルミ 15g
○B:ニンニク(みじん切り)20g
○C:スイートバジル 50g、パセリ 10g、大葉 8g
○ピュアオリーブオイル 100cc
○塩 2g
○ブラックペッパー 1g
○調整用 EXヴァージンオリーブオイル 50cc
○ピュアオリーブオイル 50cc

[作り方]
1)Aを160℃のオーブンで約6〜8分ローストしてミキサーに入れる。
2)小さめの鍋にピュアオリーブオイル100ccとBのニンニクを入れて、火にかけてニンニクがきつね色手前になったら鍋底を氷水にあてて急冷する。冷えたら1に加えて滑らかになるまでミキサーにかける。ミキサーごと冷蔵庫に入れてよく冷やしおく。
3)Cの材料をそれぞれ軽くきざみ冷やしておいたミキサーに入れ塩と残りのピュア、ヴァージンオリーブオイルの半量を入れ手早くミキサーにかけ、塩、ブラックペッパーで味を調える。濃度をみて残りのオイルで調整する。

赤パプリカソース [材料]
○赤パプリカ 2個
○顆粒のコンソメ 1/4個
○水 80〜100cc
○バター 10g
○塩 適量

[作り方]
1)赤パプリカを丸のまま直火焼きにして表面の皮が全体的に真っ黒焦げになるまで焼きすぐ氷水に落として急冷しながら表面の焦げた皮をむく。むいたら半分にカットして種を取り除きキッチンペーパーなどで良く水気をふき取る。
2)鍋に水と顆粒のコンソメを入れ火にかけて沸騰させて(1)のパプリカを入れて弱火にして約10分程度煮る。
3)煮えた(2)のパプリカと煮汁の半量程度をミキサーに入れミキシングして滑らかなピューレにする。
4)(3)を容器に移して人肌程度まで冷まし常温に出しておいたバターをいれなじませる。塩で味を調える。

黄色パプリカソース [材料]
○黄色パプリカ 2個
○顆粒のコンソメ 1/4個
○水 80〜100cc
○柿酢 10cc
○塩 適量

[作り方]
1)黄色パプリカを丸のまま直火焼きにして表面の皮が全体的に真っ黒焦げになるまで焼きすぐ氷水に落として急冷しながら表面の焦げた皮をむく。むいたら半分にカットして種を取り除きキッチンペーパーなどで良く水気をふき取る。
2)鍋に水と顆粒のコンソメを入れ火にかけて沸騰させて(1)のパプリカを入れて弱火にして約10分程度煮る。
3)煮えた(2)のパプリカと煮汁の半量程度をミキサーに入れミキシングして滑らかなピューレにする。
4)(3)を容器に移して、常温に出しておいた柿酢をいれなじませる。塩で味を調える。

写真 ミラノ風リゾット <リゾットライスのベース>
[材料]
○ピュアオリーブオイル 180cc
○ニンニク(みじん切り) 30g
○玉ねぎ(みじん切り) 60g
○米 1kg
○ブイヨン 1050cc
○ローリエ 1枚
○塩、ブラックペッパー 適量

[作り方]
1)ピュアオリーブオイルとニンニクのみじん切りを鍋に入れて火にかけて、ニンニクがきつね色手前になるまで炒め玉ねぎのみじん切りを加え透き通るまで炒める。
2)生米を入れて透き通るまで炒めて軽く塩をする。
3)ブイヨンを沸騰させローリエを入れ(2)の鍋に入れる。
4)(3)に蓋をしてアルミホイルなどで密閉して200℃のオーブンに15分入れる。
5)ガス台に4を乗せ強火にして5秒加熱し蓋を外し米の真ん中の蒸気を逃す感じで、しゃもじで米を返す。
6)浅く広いバットに米をあけて塩、ブラックペッパーを振り米の一粒一粒をはがすようなイメージで、扇風機などで風を当てながら粘りを出さないように冷ます。

<仕上げ>
[材料]
○リゾットベース米
○薄めのブイヨン
○紅花の花弁
○塩
○EXヴァージンオリーブオイル

[付け合せ]
○ウコギのフリット
○茹でたミズの実(他の山菜でも可)

[ソース]
○ルッコラソース
○黄色パプリカソース

[作り方]
1)薄めのブイヨン水に紅花の花弁を入れ一晩漬けておく。
2)(1)の紅花の色が移ったブイヨンを網で濾して鍋に入れて沸騰させリゾットベースを入れて強火で加熱しアルデンテに炊き上げる。
3)火を止めてパルミジャーノチーズ、EXヴァージンオリーブオイルをまわしかけ混ぜる。
4)お皿の中央に盛り付け紅花の花弁を散らし茹でたミズの実、揚げたウコギに塩をしてリゾットの上に盛り付ける。
5)リゾットの周りにルッコラソースを円を描く様に流し、その間に黄色パプリカソースを点を描く様に盛り付ける。

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※『ナポレオンの村』に登場する料理をベースにしていますが、奥田シェフのオリジナルレシピを掲載しています。

〜料理監修〜 アル・ケッチァーノ 奥田政行さん 山形県鶴岡市の地場イタリアン「アル・ケッチァーノ」、山形の旬を伝える「ヤマガタ サンダンデロ」のオーナーシェフ。地元庄内を食の都と知らしめ、鶴岡市のユネスコ食文化創造都市認定に尽力した。又、スイス ダボス会議での料理責任監修を務めたり、ローマ法王に日本の食材を献上したりと世界でも活躍。 ヤマガタ サンダンデロ  土田学さん、久保章さん 東京銀座一丁目にある【ヤマガタ サンダンデロ】(山形県アンテナショップ「おいしい山形プラザ」2階)のシェフ。ヤマガタ サンダンデロには、気候、風土、気質も違う山形県内の各地域から集まる選りすぐりの食材が毎朝直送され、新鮮で多彩な食材を使って料理する。その日のメニューは、届いた食材次第で決めるという、本店と同じスタイル。絶品の山形イタリアンを堪能できる。

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