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《ミート矢澤》 総料理長 福島亮さん「肉汁あふれる！ジューシーハンバーグ」のレシピ

作り方

① 玉ねぎをみじん切りにし、熱したフライパンで無塩バターと一緒に中火で10分ほど炒め、炒め終わったらボウルに移し、粗熱を取ってから冷蔵庫で10分ほど冷やしておく。
※熱が残っていると挽き肉と合わせた際に脂が溶け出し、旨みが逃げてしまう。
② ボウルにⒶの材料と①の玉ねぎを入れしっかりと混ぜる。
③ ②に直前まで冷蔵庫で冷やしておいた牛挽き肉と牛脂を入れざっくりと混ぜる。
④ ③に氷を入れて粘りが出るまでしっかりと混ぜる。
※氷を入れることで肉の脂を溶かさず旨みを逃がさないだけではなく氷の水分が肉を焼いた際、内側から蒸気となって肉を押し上げふっくらする。
⑤ フライパンを強火で熱しておく間に、サラダ油を手に塗り④の肉を成型する。
⑥ ⑤のハンバーグを強火で1分ほど焼き、裏返したら弱火に落としフタをして8分ほど蒸し焼きにする。
⑦ ハンバーグを皿にのせたら、フライパンの油を捨てずに器に取っておく。
※油も「旨み」としてソースの材料として使用する。
⑧ ハンバーグを焼いたフライパンに赤ワインを入れたら、中火にかけてアルコールをしっかりと飛ばす。
⑨ ⑧にⒷの材料を加え、全体になじむまでしっかりと混ぜる。
⑩ ⑨に⑦の油を加えさっと馴染ませたら、ソースをハンバーグにかけて完成。

《榎本ハンバーグ研究所》 榎本稔さん 「肉の旨みをとじ込めた！ふんわりハンバーグ」のレシピ

作り方

① 玉ねぎをみじん切りにし中火で10分ほど炒め、炒め終わったらボウルに移し、粗熱を取ってから冷蔵庫で10分ほど冷やしておく。
② 麩を細かく擦りおろたら、牛乳を加えてさっと混ぜペースト状にする。
③ 直前まで冷蔵庫で冷やしておいた挽き肉（粗挽き・細挽き）と牛脂・塩を入れ粘りが出るまで混ぜる。
④ ③にⒶの材料・①の玉ねぎ・②の麩のペーストを加えしっかりと混ぜたら成型する。
⑤ フライパンでサラダ油を引き、④を強めの中火で2分ほど焼く。
⑥ ハンバーグとフライパンの接地面を横から見て下のほうが白くなってきたら弱火に落とし、さらに1分ほど焼く。
⑦ ハンバーグをひっくり返したら再び強めの中火にし、赤ワインを加えたらフタをして2分ほど蒸し焼きにする。
⑧ 火加減を弱火にし、さらに8分ほど蒸し焼きにする。
⑨ フタを開けて焼き加減を確認。箸でハンバーグの表面を軽く押し、透明な肉汁が出てきたら皿に乗せる。
※中が生焼けだと赤く濁った肉汁が出てくる。
⑩ ハンバーグを焼いたフライパンにⒷを入れ、ひと煮立ちさせたら
ソースをハンバーグにかけて完成。

ポイントおさらい

ハンバーグを焼くまではとにかく熱を持たせないことがポイント。
玉ねぎは炒めたら冷やす。
挽き肉は使用する直前まで冷蔵庫で冷やしておく。
手の熱で脂が溶け出さないよう、なるべく素早く挽き肉をこねる。
肉をこねるボウルの下に、氷を入れたボウルを用意しておくのもおすすめ。