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2018年8月12日放送

錦糸玉子

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《中国料理 璃宮》 オーナーシェフ 宮本莊三さん
「宮本流 冷やし中華 レシピ」の材料・調味料


【材料(1人分)】※タレは5人前
玉子1個
少々
水溶き片栗粉少々
玉子麺(細麺)140g
蒸し鶏(細かく切ったもの)
大根(細かく切ったもの)適量
レタス(細かく切ったもの)※大根、レタス、キュウリの細切りは混ぜておく
キュウリ(細かく切ったもの)
カイワレ
ねりごま大さじ3
しょうゆ200cc
ウーロン茶200cc
さとう大さじ4
120cc
おろしショウガ20g
マスタード12g
ゴマ油20cc
レモンの輪切り2分の1個

【錦糸玉子の作り方】

① 玉子を割り、ホイッパーでよくかき混ぜ、塩と水溶き片栗粉を入れる。
 ※ポイント:水溶き片栗粉を入れることで破れにくくなりしっとりと仕上がる
② 火を強火にし、フライパンに油を引いてよく温めたら①を入れる。
円を描くようにして玉子を薄くのばしていく。
片面に火が通ったら火を止め、ひっくり返しもう片面にも火を通す。
③ 薄焼き玉子をフライパンから取り出しザルの裏側などに広げててしっかり冷ましたら、真ん中に切れ目を入れ、折りたたみ、細かく切れば錦糸玉子の完成。

【冷やし中華の作り方】

① 大きめのボールにねりごま、しょうゆ、ウーロン茶、砂糖、酢、おろししょうが、マスタード、ゴマ油を入れ、ホイッパーでよくかき混ぜ、最後にレモンの輪切りを浮かべて氷水で冷やす。
 ※レモンは1時間ほど経ったら取り除く
 ※ポイント:ウーロン茶を入れることで、香ばしくなり後味がすっきりする。
ウーロン茶の代わりにジャスミン茶か紅茶でもよい。また殺菌効果もあるため、日持ちする(1週間ほどもつ)
② 玉子麺を3分ほど湯がき、氷水でしめ、しっかり水を切って皿に盛りつける。
③ ②に細かく切った蒸し鶏、、大根、レタス、キュウリとカイワレ、錦糸玉子をお好みの量のせ、最後に①をかけたら冷やし中華の完成。