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2017年1月15日放送

焦がしバターソースのカツレツ

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《コンチネンタル サファリ》 治田数規さん
カツレツの材料・調味料


材料(1人前)

■カツレツの材料
豚ロース肉130g
塩・コショウ適量

●衣の材料
小麦粉適量
溶き卵卵 1個とサラダ油 大さじ1を混ぜ合わせたもの
パン粉適量

●揚げ焼きの材料
サラダ油片面 大さじ3/もう片面 大さじ2
無塩バター両面 各5g


■焦がしバターソースの材料
無塩バター20g

---------各材料荒みじん切り---------
ケッパー5g
黒オリーブ2個
プチトマト2個
ゆで卵2分の1
パセリ適量
-------------------------------------

塩・コショウ適量

作り方

■カツレツの作り方
(1)豚ロース肉を肉たたきで薄く伸ばす。
※脂身との境目と赤身の筋に切り込みを入れて、揚げた時に縮みにくくする。
(2)(1)に塩・コショウを片面にだけふる。
(3)(2)に衣をつける。
(4)(3)を揚げ焼き。
※油が温まってからバターを加える。
※揚がり加減を確認しながらきつね色になるまで中火で揚げ焼きする。
(5)肉を返す前に油を捨て、新たに油とバターを加えて中火でもう片面を揚げ焼きする。
きつね色になるまで揚げれば完成。

■焦がしバターソースの作り方
(1)中火でバターを溶かし、気泡が出るまで火を通す。
(2)(1)にその他の材料を加え絡ませる。
(3)揚げ焼きしたカツレツに(2)をかければ完成。

ポイント
(1)溶き卵に油を加えることで、衣がはがれにくくなる
(2)肉を揚げ焼きする時は、肉のすそを少しめくり、肉の下面全体に油が行き渡るようにすれば、肉全体が均等に揚がる。
(3)片面を揚げ焼きしたら、フライパンの油を捨てて、新しい油でもう片面を焼くことで、焦げ味がしない香ばしいカツレツに仕上がる。