噂の東京マガジン

《ホテルニューオータニ幕張》日本料理顧問 黒田廣昭さん 「黒田流ブリ大根」のレシピ
《せき亭》店主：関 斉寛（なりひろ）さん 「関流照り焼き風ブリ大根」のレシピ

【黒田流ブリ大根 大根の下処理】

①：皮をむいて半分に切り、面取りをして、外側に隠し包丁を入れる。
②：熱湯に入れ、中火で15分。竹串がスーッと通るくらいまで下茹でをする。

【ブリの下処理】

①：切り身と、食べやすい大きさに切ったアラを、さっと湯通しする（霜降り）。
②：身が白くなったら、すぐに取り出し、氷水で締めて臭みと汚れをとる。

【調理工程】

①：ダシ昆布を敷いた鍋に、下処理済みの大根・ブリ・しょうが・水・酒を入れて、沸騰するまで落とし蓋をして強火で煮る。
②：沸騰したら中火にしてアクを取り、砂糖・みりんを入れて3分煮立たせる。
③：濃口しょうゆを入れ、再びアクを取り、落とし蓋をして中火で30分程度煮る。
④：具材の表面が出る程度に煮汁が少なくなったら、火を止めて1時間以上常温で冷ます。
⑤：再度加熱し、十分に温まったら皿に盛り付け、梅にんじんと菜の花を添える。
⑥：鍋に残った煮汁を、別の鍋に移してよく混ぜながら加熱。
⑦：十分に温まったら、少量ずつ水溶き片栗粉を入れ、とろみ具合を調整する。
⑧：程よくとろみがついたら、火から外し、具材にかけて、針生姜を添えて完成。

【ポイント】

①：アラも一緒に煮込むことで、ブリの旨味がさらに引き立つ。
②：一度冷まし、再度加熱をすることで味が染み込む。常温の場合は1時間以上。昼に炊いて夜に食べるのが理想的だが、時間がない場合は鍋ごと氷水で冷やしてもよい。
③：煮汁であんかけをつくることで、ダシの旨みを一層楽しめる

【関流照り焼き風ブリ大根　大根の下処理】

①：皮をむいて面取り、断面に十字のかたちで隠し包丁を入れる。
②：ラップで包み、冷凍する。

【ブリの下処理】

①：くさみをとるため、切り身を熱湯に入れる。
②：鍋のお湯が濁るまでしっかりと湯通し。氷水で締めて、鱗を完全に取り除く。

【調理工程】

①：凍った大根を鍋かフライパンで、両面に焼き目が付くまで油をしかずに焼く。
②：煮込み用の鍋に、焼いた大根・ブリ・水・酒を入れて弱火で15分ほど煮込む
③：砂糖・みりん（大さじ2）・濃口しょうゆを入れて、落し蓋をして15分煮込む。
④：落し蓋を外してひと煮立ちしたら、残りのみりん（大さじ2）を入れる。
⑤：バターを溶かしたら、具材を皿に盛りつけ、煮汁をかけて完成。

【ポイント】

①：大根を、一度冷凍しておくことで下茹での手間が省ける。
②：照り焼きや煮物の場合、ブリはしっかりと湯通しをして、余分な脂やくさみをとる。
③：しっかりと湯通しをするため、煮込んで出るのは美味しいアクなので取らなくてよい。
④：仕上げでみりんを再度入れることで、煮汁にツヤが出る。
⑤：仕上げにバターを入れることで、香りが立ち、まろやかな味わいになる。