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2019年7月14日放送

親子丼

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《鶏料理 文鳥》 渡邊文浩さん
「京風親子丼」のレシピ


■材料(1人前)
鶏もも肉80g
九条ねぎ10g
たまご(M玉)3個
ごま油大さじ1
山椒少々
だし(かつおと昆布をあわせたもの)100cc
薄口しょうゆ20cc
みりん20cc

【作り方】

① フライパンにごま油を敷いて、鶏もも肉1枚を皮面から焼き両面に焼き色がついたらフライパンから取り出し、冷ましておく。
② ①をそぎ切りにし、さらにひと口大に切る。
③ だし100ccと薄口しょうゆ、みりんを合わせ、つゆを作る。
④ 丼鍋に③のつゆを80cc入れて②を並べ、細切りにした九条ねぎを入れ、蓋をして、中火で煮る。
⑤ たまご3個をボールに入れ、卵黄をひとつ取り出しておく。
⑥ ⑤のたまごを10回ほど溶く。
⑦ ④に火が通ったら⑥の溶きたまごを半分回し入れ、蓋をして30〜40秒煮る。さらに残りを回し入れ蓋をして15秒ほど待つ。
⑧ 丼に⑦をのせ、その上に⑤で取り出しておいた卵黄をのせ、最後に山椒をふりかけて完成。

【ポイント】

●鶏をごま油で焼くことで臭みが消え、香ばしく仕上がる。
●だし5:しょうゆ1:みりん1の割合が目安。(通常はだし4:しょうゆ1:みりん1)
●たまごをかき混ぜすぎると早く火が通り、固くなってしまうため10回が目安。
●たまごを2回に分けて丼鍋に回し入れることで、ふんわりとろっとした仕上がりになる。