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2019年7月7日放送

エビチリ

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《横浜中華街 招福門》 総料理長 横尾博志さん
「エビチリ」のレシピ


■材料(1皿分)
エビ8尾

(A)エビの下処理用
塩:片栗粉:水少々

(B)エビの下味用
小さじ1/3
コショウ少々
卵白小さじ1/3
片栗粉小さじ1/3
サラダ油小さじ1/3

オリーブオイル大さじ1
ごま油小さじ1
にんにく(みじん切り)小さじ1
しょうが(みじん切り)小さじ1

(C)ソースの具材と調味料
豆板醤小さじ2/3
小さじ1/3
グラニュー糖大さじ2/3
しょうゆ小さじ1
酒かす大さじ3と1/3
ケチャップ大さじ1
ホールトマト大さじ4(ミキサーにかけたもの)
ドライトマト14g(水で戻したもの)
ミニトマト4個

ネギ(みじん切り)20g
水溶き片栗粉適量
レモン1切

イタリアンパセリ 

【作り方】

① ボウルに殻をむいたエビと(A)(各種同量)を入れ、揉みこんだら流水で洗い、キッチンンペーパーなどでしっかりと水気を切る。
② ボウルに①と(B)を入れ、よく揉みこむ。
③ 鍋にお湯を沸かし、オリーブオイルを入れ、②のエビを茹でる。
エビは火を通しすぎると固くなるので、エビがうっすらと赤くなり透明感が出たくらいでお湯から取り出す。
④熱したフライパンにゴマ油を引き、にんにく・しょうがを炒めて香りが立ったら、(C)を入れて炒める。
⑤ ④に水溶き片栗粉を入れ、ソースがまとまったら③のエビとネギを入れてソースを絡ませるようにさっとあおる程度に炒める。
⑥ ⑤を皿に盛ったら、レモンを絞り、色どりにイタリアンパセリをのせて完成。

【ポイント】

① エビを塩と片栗粉で揉みこんで洗うことで、余計な水分と汚れを引き出し、ぷりぷりの食感になる。
② 片栗粉でソースをまとめてからエビを入れることで火の通し過ぎを防ぐことができ、ぷりぷりとした食感になる。