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噂の東京マガジン

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2018年5月6日放送

親子丼

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神楽坂 別亭 鳥茶屋 総支配人 国府田 正さん
「親子丼」の材料・調味料


【材料(1人前)】
鶏もも肉60g
長ネギ適量
卵(M玉)3個
ご飯230g
刻み海苔・三つ葉適量

【調味料】
みりん大さじ2
しょうゆ大さじ2
砂糖小さじ1/2
昆布だし120cc







【作り方】

①:鶏肉の筋を切り、皮をはがしてから一口大に切る
②:丼鍋にみりんと①を入れて、30秒ほど弱火でサッと煮る
③:②にしょうゆ、砂糖を入れてなじませ、昆布ダシを加えて弱火で煮込む
④:鶏肉の色が変わってきたら小口切りにしたネギを入れる
⑤:卵を溶き、白身から④に入れる。この時、少しだけ黄身を残しておく
⑥:たまごが少し固まってきたら、つゆが見えている部分に残しておいた卵を入れる
⑦:ある程度たまごが固まったら火からはずして余熱で火を通す
⑧:ご飯に刻み海苔をのせ、その上に⑦をのせる
⑨:三つ葉を添えて完成

【ポイント】
●最初に鶏肉をみりんで煮ると、肉が柔らかくなり、臭みも消え、味わいがすっきりする
●かつおだしは卵の風味の邪魔をするので昆布だしがおすすめ
●玉ねぎでなく、長ネギを使うことで卵・しょうゆ・鶏肉の風味が生きる
●卵を入れた後は、丼鍋を回して、火が当たる位置を変えながらまんべんなく火を通すとよい
●海苔をご飯の上にのせるとつゆが染み込み、しょうゆの風味がたつ