2011年4月30日 夜9時〜
今回取材をしてつくづく思ったのは、私たちはあらゆる面で物に頼り過ぎて自分で考えることをしなくなってしまったという反省です。番組で再現もした江戸時代の料理本のベストセラー「豆腐百珍」を見ると、材料と簡単な作り方が書いてあるだけで、分量や味つけはご自由にとなっているんです。料理を作ってくださった永山先生は、大雑把なレシピだからこそ自分の味を作り出せるだいご味があるとおっしゃっていました。本当にそうですよね。試行錯誤しているうちにアイデアもどんどん沸いてきて料理も上手になるのだと思います。もうひとつ感じたのは、だから日本のご飯はおいしいのかということです。豆腐の食べ方を100通りも考えてしまう、しかも家庭の食卓レベルで。その探究心と食いしん坊ぶりのおかげで、私たちはいつもおいしくてバラエティー豊かな食事ができるのですね。永山先生が紹介して下さった豆腐料理も、食感や風味がそれぞれ違ってどれもおいしかったですよ。みなさんも是非トライしてみてください！
最初に永山先生が書いてくださった「豆腐百珍」の原文に近いレシピを記し、後に参考までに現代版を付け加えました。分量や調味はお好みでアレンジしてください。少しずつ調味料を加え、味をみながら薄ければ足すようにすると失敗が少なくなりますよ。江戸の人たちに負けない味を「発見！」してください！！ ※和食の基本調味料：塩、醤油、味噌、砂糖、みりん、酒、だし汁（昆布やかつおでとったもの、もしくは顆粒だしを溶かしたもの）など
夏は冷やしても美味！
豆腐粥
豆腐を小骰（こさい）に刻み葛湯で煮る。焼き塩で味かげんし、青菜のみじん切りをぱっとかけ、しぼり生姜を落として出す。
1.豆腐を小さめのさいの目に切り、煮立っただし汁に入れる。
2.青菜（小松菜、ホウレンソウ、水菜など）をみじん切りにして 1. に入れ、塩で味を整える。
3.水溶き片栗粉を 2. に少しずつ入れとろみをつけ、最後に生姜の絞り汁をたらす。
★葛粉がある場合は、あらかじめ煮立っただし汁に葛粉を入れ、とろみが出たら豆腐を入れます。片栗粉を入れるときは、ダマにならないように、入れる前に片栗粉をよく水に溶き、煮立った状態で少量ずつ入れてください。
お弁当のおかずにも
叩き豆腐
焼き豆腐七分、ふくさ味噌（二種類の味噌を混ぜたもの。つまり合せ味噌）三分の割合で混ぜ、包丁にてよく叩いてほどよくまとめ油でさっと揚ぐるなり。調味は好みでよい。
1.焼き豆腐と適量の合わせ味噌を手でさっくりと混ぜ合わせる。好みで砂糖少量などを入れても。
2.1. を包丁で叩き味噌をまんべんなくなじませる。
3.2. をひと口大の小判型にまとめ、油でさっと揚げる。
★タネがうまくまとまらない場合は、つなぎに小麦粉や片栗粉を少量入れてください。
たこの風味が絶妙！
風流芋たこ豆腐汁
芋、たこ、豆腐ともに中位の骰の目に切る。まず芋とたこを小豆といっしょに煮る。煮えたら、みそ汁へ入れる。豆腐はあとから入れ、花かつお、白ねぎ、青とうがらしのざくざくをおく。
1.サトイモ、タコはひと口大に、豆腐はさいの目に切る。
2.だし汁に 1. と小豆（水で戻したもの）を入れて煮る。
3.2. に火が通ったら、いったん火を止め、みそを入れ溶かす。
4.再び火にかけ、豆腐を入れ煮立ったら出来上がり。薬味のかつおぶし、ざく切りした長ねぎ、青トウガラシなどをのせて。
お酒の肴にもぴったり
味噌漬豆腐
押し豆腐をみの紙に包み味噌に一夜漬けこむ。調味は好みでよい。
1.固めの木綿豆腐を適当な大きさに切り、水気をしっかり切っておく。
2.豆腐をガーゼや厚手のキッチンペーパーで包み、みりんなどで少しのばした味噌をまんべんなく付け、冷蔵庫で一晩漬けこむ。
元祖和スイーツ！？
鹿子豆腐
豆腐の水気をしぼり、よく擂る。ほどよい煮かげんの小豆を混ぜ合わせ、よきほどの大きさにとって蒸す。調味は好みにまかすべし。
1.木綿豆腐をキッチンペーパーなどで巻き、上に重しをのせてよく水気を切る。
2.1. をすり鉢などでペースト状にする。好みで塩少々を加える。
3.ゆで小豆（市販のものでも）を 2. に加え、さっくりと混ぜ合わせる。
4.3. を大きめのスプーンなどでひと口大にとり、蒸す。