この差って何ですか?

2021年3月2日(火)

売上額No.1チェーン店(牛角・ゆで太郎)の昔と今の差

専門家:池田智昭(ゆで太郎システム 代表取締役 社長)澤本剛(ゆで太郎システム 研修センター センター長)安田悠平(牛角 経営企画部 広報企画課)

この差は…
競合他社に負けない「商品」や「店舗」づくりの結果だった!
お客様のために、良いものを取り入れ続けていた!

焼肉チェーン店No.1「牛角」!

まずは、焼肉チェーン店No.1「牛角」!年間総売上1,078億円、店舗数も全国608店舗とNo.1!まさに、焼肉業界の絶対王者。その誕生は、今から25年前の1996年。東京・世田谷区、三軒茶屋駅から、徒歩12分という決して良い立地ではなかった。しかし、初日から大盛況で行列が!当時、焼肉がだいたい1人あたり5,000円くらいの高級な物だった。それを、1人3,000円以内で楽しめるよう低価格でお出しするというコンセプトで始めたのが盛況の理由。従業員をプロの料理人ではなく、パートタイマー中心にすることで人件費を抑え、低価格化を実現。

「牛角」のピンチ!

ところが、激怒するお客様が続出!その理由は、思った以上に多くのお客様が来たため、オーダーミスや違うテーブルに商品を運ぶ等、オペレーションがうまくいかない状態が続いたため。いい肉を安く提供することばかり意識したあまり、接客面がおろそかに!例えば、お肉を食べ終わった後にサンチュを出したり、アイスクリームを食べ終わった後に牛タンを出したり。結果、次第に客足が遠のき、1日の売上がわずか1万5,000円ほど、という日々が続いた。そこで 当時の「牛角」が行ったサービスが、「店に対する改善点を300円で買い取るサービス」を開始!すると、これが功を奏し、店内は再び賑わいを取り戻した。

「牛角」のメニューに関する昔と今の差とは!

さらに、「牛角」ならではの目新しいメニューを次々と開発することで、今では焼肉チェーンで1位になるまでに成長した!「牛角」の魅力といえば、豊富なメニュー!今では焼肉店で常識となっているアレやコレを生み出し、世に広めていったのが実は「牛角」だった!
まずは、開店から1年後の1997年に提供を開始した「ハラミ」!この「ハラミ」を広めたのは「牛角」だと言われている。「ハラミ」は、「牛の横隔膜」のこと。実は扱いは、「赤身」ではなく「ホルモンの一種」!当時、海外では、ステーキやタコスに使われるなど、一般的な部位だったが、日本ではほとんど知られていなかった。そこで、「牛角」がメニューに取り入れたところ、今までの部位になかった「柔らかな食感」と「程よくついた脂のうまみ」が、お客様を虜にし、瞬く間に大ヒット!「牛角」が先駆けとなり、他の焼肉チェーンでも、「ハラミ」を扱うようになったと言われている!
続いて、1999年に提供開始した「豚とろ」!「豚の首周りの部位」で、「サクサクとした食感」と「ジューシーでとろける脂」が美味しいと、これまた大ヒット!他の焼肉チェーンも追随し、今や一般的なメニューとなっている。
さらに、「牛角」は、新しい部位を取り入れるだけなく、定番の「カルビ」も13種類ものメニューを開発!「カルビ」は、部位やカットの仕方によって、味わい、食感が変わってくるので、色々な表情を楽しめるように提供。1番人気の「牛角カルビ」や「中落ちカルビ」などの定番メニューに加え、世代に合わせたオリジナルメニューを提供。例えば、子どもや高齢者に向けて作られたのが、「牛バラとろカルビ」。柔らかいショートプレートという部位を薄切りにする事で、子どもや高齢者にも食べやすいように工夫されている。続いて、大人世代に向け作られたのが、「コク旨とろカルビ」!醤油やオイスターソースなど、濃厚なタレをしみ込ませた、まさにビールにうってつけの一品。そして、若者やファミリー向けに作られたのが、「わたあめすき焼きカルビ」!お祭りなどで売られている「わたあめ」に割り下をかけると、「わたあめ」が溶け、見る見るうちに、「すき焼き」に早変わり!美味しいだけでなく、見た目にも楽しいとSNSでも大評判に!「映える焼肉」と話題を集めた!

「牛角」は、とにかく流行にも敏感!?

「牛角」では、流行のものをいち早くキャッチして、商品化するようにしている。話題化される頃に、「牛角」にいけば、体験できる!
例えば、「チーズフォンデュ」が流行っていた2010年には、鶏肉をチーズにつけて食べる「チーズフォンデュ de チキンバジル」を発売!2015年、「キャラメルポップコーン」のブームが起こると、田中義剛さんがオーナーを務める「花畑牧場」とコラボし、「ポップコーンアイス」を発売!そして、2019年、「タピオカブーム」が起こるやいなや、「タピオカ入りのミルク氷」に、たっぷりの「きな粉」と「黒蜜」をかけたものと、「ミックスベリー」と「いちごソース」をふんだんに乗せたもの、2種類の「牛角オリジナルドリンク」を発売!
さらに、今まさに流行っている「一人焼肉」!それが流行り始めると、「牛角」は、多くの「ハーフサイズメニュー」を提供!
「牛角」では、時代の変化に合わせた、新しい体験を、これからも提供していきたいとのこと!「牛角」の挑戦は続く!

そばチェーンNo.1「ゆで太郎」!

続いては、そばチェーンNo.1「ゆで太郎」!今や「名代 富士そば」「小諸そば」をおさえ、店舗数、ダントツのNo.1!
その誕生は、今から27年前の1994年創業者の水信春夫さんが、中央区の湊町に「ゆで太郎」という名称の「立ち食いそば屋」を作ったのが最初。
東京の「立ち食いそば」は、「名代富士そば」と「小諸そば」が草分け的で、1960年代・70年代にスタートしている。一方、「ゆで太郎」は、1994年に創業で、明らかに後発だった。今やNo.1チェーンにまで上りつめた理由、それは2人の社長が、利益度外視で、味を追求してきた歴史にある!

「ゆで太郎」の「そば粉の割合」のこだわりとは?

まずは、他のチェーンとの「そば粉の割合」の差!他の立ち食いそば屋さんの場合、少なければ20%以下、一番多くても40%程度、「ゆで太郎」のそばは50%!「食感」は明らかに変わり、そばの香りがする。そこで、「立ち食いなのに美味しい」と言う口コミだけで、「ゆで太郎」はたくさん店舗が増えてきた!50%と言えば、そば専門店レベルの「そば粉の量」。それを、他のチェーンと変わらない 260円程度で出していた!
さらに、1996年からは、全ての店舗内に、製麺室を設けた。他のチェーンでは、工場から運ばれた「そば」を使用する。しかし、それでは「そばの香りや食感」が失われてしまうため、そこで、各店内に製麺室を作り、1日2回、その日に使う分だけ「そば」を打ち、さらに、注文が入ってから、「そば」を茹で、お客様に提供するようにした!「ひきたて」、「うちたて」、「ゆでたて」の「3たて」と言う。これは、お店で製麺することによって、はじめて可能になった!
その後、池田智昭さんが「ゆで太郎システム」の社長に就任。すると、2007年、今度は「つゆ」を大改良!池田社長のオススメは、「おそばを半分付けて食べてください」だが、「何回半分ぐらいオススメですよっ」て言っても、あんまり聞いてくれなく、ドボンと「全部付け」てしまう。そこで、「全部付け」ても、食べれるくらい「かえし」をまろやかに変えている!
さらに、こだわり続けてきた、「そば」にも、さらなる改良の手を!「そば粉55%」に変えた!「5%アップ」!お金はかかるが、美味しい方がいい。社員の反対を押し切ってでもこだわった品質の高い「そば」。結果、ちゃんとコシがあって、しこしこで美味しい。もっさりした感じがない。これは、チェーン店のレベルではなく、街にある蕎麦屋さんのレベル!

なぜ「ゆで太郎」は材料や設備が充実しているのか?

では、なぜ「ゆで太郎」は材料や設備に、ここまでお金をかける事が出来たのか?まず「立地」が全然違う!「名代富士そば」など、他の立ち食いそばは、「駅の中のそば」を、「駅の外そば」。「ゆで太郎」は、「駅から離れて町のそば」!例えば、五反田駅周辺には、駅前に他の立ち食いそば店があるのに対し、「ゆで太郎」は一番近い店舗で駅から徒歩4分!賃貸料の高い、駅前の一等地ではない分、材料費や設備にコストをかけることができる!さらに2007年以降、駅から少し離れた街中だけでなく、車で来店できる、いわゆるロードサイドの郊外型の店舗を展開!郊外であれば、さらに賃貸料が安くすむ分、ゆったり座れる座席を多く確保できる!すると、従来の立ち食いそば店では考えられないファミリー層が来店するように!新たな客層の開拓にもつながり、2008年には、店舗数が そばチェーンで3位に!2009年には、小諸そばを抜いて、2位に!そして、2010年には、「名代富士そば」を抜いて、ついに1位になった!
もちろん1位になった後も、池田社長の「味の追求」は続き、2015年に「天ぷら」をオーダーがあってから揚げることに!さらに2016年からは「つゆ」も出来立てに!この、「5たて」の実現により、「ゆで太郎」を大きく成長させてきた!

「ゆで太郎」は、パクリで成長!?

成長を支える「ゆで太郎」の池田社長のモットーが、良い物は何でも取り入れる!例えば、「ゆで太郎」には、「お好みコーナー」と言われる、一角が!ここでは、「わさび」、「七味」など一般的なものだけではなく、「ラー油」や「ゆず粉」、「輪切り唐辛子」など一風変わった薬味や調味料、さらに「揚げ玉」や「福神漬け」、「紅ショウガ」などが取り放題!実は、この「お好みコーナー」、「フレッシュネスバーガー」を参考に、設置されたとのこと!
さらに、池田社長の肝煎りメニュー「カレーかつ丼」!「カレーライス」に「カツ丼」の頭をのせた、今年2月の新メニュー!実はこれ、よりによって、「名代富士そば」の一部店舗で人気の名物メニュー!池田社長自ら、「名代富士そば」に電話して許可を得ているとのこと!
続いては、今年3月に発売されたばかりの新メニュー「天中華」!「ラーメン」に「てんぷら」をのせて食べるメニュー!実際にスタジオゲストも食べてみると、「しょう油ベースのラーメンには天ぷら合う!」、「天ぷらの油もちょっとダシにまた絡まってそれがまた美味しくなる!」など大好評!こちらも、青森で立ち寄ったお店のパクリとのこと。
パクリだろうが、なんだろうが、お客様のためには、良いものは取り入れる!「ゆで太郎」池田社長の挑戦は続く!

テレビ初公開!「ゆで太郎」社員オススメの味変レシピ!

最後に、テレビ初公開!「ゆで太郎」の美味しいそばをさらに美味しく!社員がお勧めする、味変レシピ!
まずは、「もりそば」に「卵黄ラー油」!70円の生卵を購入し、「卵黄」だけをおつゆに入れる。そして、「お好みコーナー」で「ラー油」を垂らし、混ぜる!「ピリ辛」だが、卵黄入っているのでまろやかになって、相性はすごい抜群!スタッフゲストも、「ちょと中華っぽい」、「本当に卵の甘みとこのつゆのコクと最後にピリッとした感じが超合う」!など、好評なアレンジレシピ!
続いては、「肉野菜そば」に「赤鬼」!「赤鬼」とは、「唐辛子」、「山椒」、「黒ごま」などを独自配合した少し辛い調味料。薬味として、「肉野菜そば」に、お好みの量かけていて食べる!スタジオゲストからは「野菜の甘みが出ていて、辛いの入れたときにちょうどいい」、「甘辛い感じ」などと美味しいと好評!入れ過ぎると辛いので、お好みで調整してくださいとのこと!

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