この差って何ですか?

2021年1月26日(火)

大手天丼チェーン「天丼てんや」の昔と今の差

専門家:小竹香織(天丼てんや/ロイヤルフードサービス株式会社)、髙橋宏彰(天丼てんや/ロイヤルフードサービス株式会社)

一番売れた「創作天丼」とは…
「国産秋天丼」(12.3万食)だった!
一番売れなかった「創作天丼」は「ロコモコ天丼」だった!

大人気天丼チェーン店「天丼てんや」の昔と今の差!

以前、この番組で紹介した大手回転寿司チェーン「スシロー」!各分野のプロフェッショナルをヘッドハンティングしたことで様々な進化が!まず、1番人気の「マグロの赤身」は、昔よりも、「希少な部位」を使用!そして、パサパサになりがちな「エビ」は、「スシロー特製の出汁でボイル」することで、よりジューシーに進化!さらに「漬けごま真鯛」や「サーモンモッツァレラバジル」など、様々な創作寿司も開発!業界No.1でありながら、その地位に驕らず進化を続けている!そして今回は、進化を続ける大人気天丼チェーン店「天丼てんや」の昔と今の差!

ヒットの理由は、衝撃のワンコイン!

天ぷら業界No.1チェーン「天丼てんや」。そのスタートは、1989年。創業者の岩下善夫さんが、東京駅八重洲地下街に1号店をオープン!連日200mもの行列ができる程の大ヒット!1号店を出した時はすごかったとのこと。その様子は、シャッターを開けると、バーっとお客様が来て、気がつけば閉店といった具合。ヒットの理由は、衝撃のワンコイン!当時 「天丼」といえば、職人さんが1つ1つ丁寧に揚げて作る時代、1,000円、2,000円は当たり前。そんな天丼を、500円以内で食べられると、お小遣いの少ないサラリーマンたちが列をなした。衝撃の価格破壊を実現したのが、こちらの天ぷらを揚げる「オートフライヤー」。そもそも、天ぷらで一番難しいのは、油の温度を一定に保つこと。そして揚げ時間、「天丼てんや」が開発した「オートフライヤー」は、次から次に具材を入れても、油の温度が変わらない。さらに、このベルトコンベアでベストな揚げ時間80秒で揚げてくれて、そして、油切りまで 全て自動でやってくれる!まさに「職人いらず」の画期的な大発明で人件費も削減!ワンコインという価格破壊が実現した!あまりの人気に5ヶ月後には2号店がオープン!

「天丼てんや」の成長に欠かせなかった2人!

現在は全国に170店舗を展開するまでに成長した「天丼てんや」! その成長の陰には、「天丼てんや」には欠かせない、ある2人の存在が!
まずは、365日、天ぷらを研究し続ける男、味の番人、髙橋宏彰さん!今の「天丼てんや」の味がなかったと言っても過言ではない人物で、影響力は絶大!「天丼てんや」の粉や油、タレなど、全ての味を決めてる人。いま、いろいろなデフレが進んできて、天丼の500円が珍しくない昨今になっちゃったけど、「こんな美味しい天丼を500円、ワンコインで食べられるなら、また来たいな」って思ってもらえるような、感動を与え続けられるような、より美味しくというところは目指しながら、常にやっていってるとのこと!「ワンコインで、感動を与えられる天丼を」。私たちが気づかないうちに「天丼てんや」の天丼は、「昔」と「今」で大きく進化している!
まずは、2005年!当時すごく困ってたことは、「天ぷらの衣」がすごく剥がれてしまうこと。昔は、「具材と衣を繋ぐ打ち粉」に「薄力粉」を使っていた。ただ、その場合、どうしてもあげた時に具材から衣がズルっと剥けるような状態になっていた。そこで、世界中からあらゆる粉を取り寄せ 試作。すると、結果的に、「打ち粉」を「薄力粉」から「タピオカ粉」に変えたことで、衣が剥がれにくくなって、劇的に美味しい天ぷらができるようになった!
「タピオカ粉」の主な成分である「でんぷん」が、具材と衣をくっつける役割をすることで、剥がれにくくなった!実際に、その断面を比較してみると、「薄力粉」は、具材と衣の間に隙間があるのに対し、「タピオカ粉」は、ぴったりとくっついている。その後も、次々と改良を加える。世の中がヘルシー志向になれば、「衣を薄く」。2005年、テイクアウト需要が高まってくると、水滴がつきにくく、「衣がベチャっとしにくい容器」を開発!さらに、2015年、空気を入れながら、「ふっくらご飯をよそえる機械」を導入。結果、よりタレがご飯全体に染み渡るように!衣や容器、ご飯など、様々な進化を遂げてきた「てんやの天丼」!
しかし、創業から、およそ30年に渡って解決できなかった「ある問題」が!それが、「天ぷら粉で作ったバッター液」。「バッター液」は、揚げる時にフライヤーの脇に置いとかないといけないので、どうしても「バッター液」の温度が上がってしまうことに悩んでいた!実は、「バッター液」の理想の温度は、12℃〜15℃!ところが、1時間後には、なんと20℃にまで上昇!この状態を使用すると、サクサク感が足りなくなって、中が少しベチャッとした食感になってしまう。そんな中、2018年。「天丼てんや」にとって、画期的な発明が!それが、この「バッター液」を入れるボウル。実は、この中の部分が真空になっている「真空ステンレスボウル」!ステンレスの中を真空にすることで フライヤーの熱を通さず、さらに「バッター液」の「冷たい温度」も逃さない!このボウルが誕生したことで、1時間経っても、「バッター液」の理想の温度をキープできるようになり、よりサクッとした「天ぷら」へと進化した!そして、これからも、「ワンコインで感動を与えられるような天丼を」目指す。どこにも負けない天丼を出し、日々研究は怠らないように、負けないようにやっていきたいとのこと。

「ポテサラ天」?「成功メニュー」と「失敗メニュー」の差とは?

そして実は、「天丼てんや」の進化は、これだけではない!創業当時は、天丼、野菜天丼、かき揚げ天丼、エビ天丼の4品しかなかったメニュー。しかし、現在では、「キムチロース豚天丼」や贅沢に「鯛の天ぷら」を使った「新春めで鯛天丼」などなど、一風変わった「オリジナル天丼」も度々販売!そんな「オリジナル天丼」の開発を、一手に任されている。そのもう1人の「天丼てんやに欠かせない人物!」が、小竹香織さん。小竹さんが、今までに揚げた食材は、実に4,000種類!ほかの社員からは、「彼女は発想がすごい。ものすごく独創的な商品を考え出して、開発には彼女はなくてはならない存在」と絶賛!そんな小竹さんには、あるポリシーが!「天ぷら」は、固形のものでないといけない等、固定概念がある中で、「コンポタージュ」や「クラムチャウダー」など、誰もやったことないから揚げてみないとわからないので、水以外なら、とりあえず揚げる!というのがポリシー。
元々、専業主婦で、「天丼てんや」に、パートとして勤め始めた。その斬新な発想力が上司の目に止まり、わずか5年で新メニュー開発の責任者にまでスピード出世。しかし、小竹さんが作った創作天丼はやっぱり売れているのか?小竹さんが生み出した「成功メニュー」と「失敗メニュー」の差!小竹さんが過去に開発して、そして販売された400種類のメニューのうち売れたメニューをランキングに。数ヶ月の期間限定にも関わらず、「豚角煮天丼」や「ロース豚天丼」などが大ヒット!第1位の「国産秋天丼」は、メインを牡蠣と秋の野菜と舞茸、椎茸、かぼちゃ、銀杏という野菜に野沢菜を添えて国産の素材だけで作ったメニューで、12.3万食!そして、第3位にもランクインした「ポテサラ鶏天丼」は、なんと「ポテトサラダのてんぷら」で、11万食!
一方で、「チャーシュー天丼」や「牛タンとろろ天丼」などが、なかなか思ったように売れなかった。そして、ダントツの歴代売り上げワースト第1位が「ロコモコ天丼」!
最後に、小竹さんの10年の開発人生で「最高傑作!」と言える天丼が、現在、大好評発売中の「かき揚げカレー天丼」!スタジオでも大好評で、本格的なカレーと天ぷらがフワッとする感じがリピート間違いなしの美味しさとのこと!是非、お試しください!

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