水曜劇場 夫婦道

栽培法による分け方

一般的な露地栽培のほかに、ある期間だけ日光を遮るカバーをかけておき、その後に摘採する栽培方法があります。その年の新芽（一番茶）を敵採＝収穫する時期に、20日間前後行ったものを「玉露」、摘採時期に関係なく、7日間前後遮光したものを「かぶせ茶」と呼んでいます。

遮光して新芽を伸ばすことでカテキンの生成が抑制され、渋みが少なく旨みの強いお茶となるのです。

摘採時期による分け方

4月下旬〜5月上旬に行う、その年の新芽を摘採したものを「一番茶」または「新茶」と呼ばれ、風味の高い“初モノ”としてランクの高いお茶になります。

それ以降に伸びてきた茶葉を摘採したものは、「二番茶」「三番茶」と順に呼びますが、地域によっては秋頃に収穫する「秋冬番茶」というお茶もあります。

ちなみに、童謡の「茶摘み」に歌われる「夏も近づく八十八夜」とは、立冬から数えて八十八日経った日のことで、5月2〜3日頃にあたります。

製造工程での分け方

摘採された茶葉は発酵を抑えるために熱処理が施されますが、その処理方法には「蒸熱（＝蒸し）」と「釜炒り」の主に2つがあります。通常、蒸熱時間は20〜45秒なのですが、1〜2分蒸す場合もあり、こちらは「深蒸し」と呼ばれています。

一方の「釜炒り」は鉄釜を使って熱を加える方法で、中国ではポピュラーな熱処理法。国内では長崎や熊本、宮崎、佐賀などで行われています。