あさチョク

2018年10月29日

「揚げ物」は“油で煮る”が新常識

行列店もやってる揚げ物の新常識!
食べログとんかつ部門1位に輝いた「とんかつ成蔵」もやっている低温を調理術。
低温で“煮る”ように揚げることで、中のお肉がジューシーでやわらかくなるんです。
これが今、揚げ物調理の新常識になってきているんです。
この“新常識”を家庭にもあてはめる事はできないものか…
低温調理の第一人者・料理研究家の水島弘史先生に食卓の定番「鶏の唐揚げ」で教えていただきました。

<紹介店舗>「とんかつ成蔵」
低温の油で揚げる調理法で外はサクサク、中のお肉はとてもジューシー

▼霧降高原豚の「シャ豚ブリアンかつ3個付き定食」3200円(ご飯、豚汁、お新香、小鉢付き)

(写真)

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▼「とんかつ成蔵」
住所:東京都新宿区高田馬場1-32-11 小澤ビル地下1F
電話:03-6380-3823
ランチタイム 11:00〜14:00
ディナータイム 17:30〜20:30
定休日 木曜・日曜

家庭でもできる!外はカリッと中はジューシーな「鶏のから揚げ」の作り方

材料 2人分
鶏もも肉200g
溶き卵 15g/片栗粉 15g/日本酒 8g
砂糖 4g/おろし生姜 10g/コショウ 少々
おろしにんにく 4g/打ち粉の片栗粉
醤油 15g/塩 1g

作り方
1、鶏もも肉を食べやすい1口大に切る。
2、塩、醤油を加えてもみこみ、次に溶き卵、日本酒、砂糖、おろし生姜、コショウ、おろしにんにくを加えてよく混ぜ合わせる。15分おく。
3、鶏の一つ一つの表面に片栗粉をうつ。フライパンに底一面になるくらいのサラダオイルをひいて肉をのせる。
4、上から鶏肉の高さのひたひた弱までサラダオイルを回しかける。
5、加熱開始 弱火〜弱い中火 3分程で100℃を超え、肉から泡が出て来てたら火を止め、時々火をつけたり消したりして90〜100℃を維持して7分で上下を反転させる。
6、反転させてから5分したらバットに取り出す。
7、油のフライパンを強火にして170℃こえてきたら鶏肉を戻してきれいな揚げ色になったら取り出す。

水島弘史の調理・料理研究所
電話:03-3455-6431

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