第10回『レーズンたっぷりブドウパン』レシピ。
教えてくれるシェフは、TOTSZEN BOH!SOH! BAKERY の永山 さん。
ぜひ作ってみてくださいね !!
材料。
| 強力粉 | … | 225g |
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| 薄力粉 | … | 25g |
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| 塩 | … | 4g |
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| グラニュー糖 | … | 30g |
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| 生イースト | … | 8g
(ドライイーストなら 4g ) |
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| 脱脂粉乳 | … | 8g |
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| 全卵 | … | 30g |
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| 有塩バター | … | 38g |
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| 水 | … | 125g |
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| ドライレーズン | … | 75g |
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手順。
- １.
- 水 200g グラニュー糖 200g を鍋で沸騰させてシロップを作る。洗ったドライレーズンをシロップに２時間漬ける。漬け終わったらシロップを切ってザルにあげておく。
- ２.
- 大きいボウルに水・全卵を入れる。
さらにイーストを加えて水と全卵と混ぜ合わせたあとバター以外の材料を粉類・塩・グラニュー糖＋脱脂粉乳・シロップにつけたドライレーズン (25g) の順に入れて手で混ぜる。
- ※
- 脱脂粉乳は粉に直接混ぜるとだまになりやすいので予めグラニュー糖と混ぜておく。
- ※
- 塩とイーストを同じタイミングで入れてしまうと塩の殺菌効果でイースト菌が死滅してパンが膨らまなくなる原因になるので注意。
- ３.
- 生地がまとまってきたら生地をテーブルに出す。生地をもってテーブルに叩きつけながら捏ねる。生地が手にベタベタ付かなくなったらバターを加えてさらに捏ねる。
ベタつきがなくなり生地の表面にツヤがでてきたら残りのレーズン (50g) を生地に満遍なく混ぜ込む。混ぜ終わったらボウルに戻してサランラップで密閉する。
- ※
- 生地を捏ねるときは必ず叩きつけるように捏ねること。バターを入れる前のこの段階でしっかり捏ねないと生地が膨らまないので注意
- ４.
- 密閉したボウルを日が当たるところなど、なるべく暖かいところに置いて生地が2倍ぐらいの大きさになるまで待つ。
- ※
- 時間目安は約１時間。室温等生地を仕込む条件はバラバラなので生地の大きさは目で確認すること
- ５.
- 生地が十分に発酵したら生地を分割して丸める。丸めた生地はバットなどに置いて乾燥しないようにサランラップをした後30分生地を休ませる。
- ※
- 分割する重さは 40g。あまりにも大きく分割すると火の通りが悪くなり焼いても中が生焼けになるので注意
この段階でオーブンの温度を上 210度 下 190度に合わせる。
- ６.
- 生地を休ませたら丸め直して鉄板に乗せる。生地が乾かないように霧吹きした後ラップをして暖かい場所 (温度設定したオーブンの上など) に置いて生地が 1.5 倍ほどに膨らむまで待つ。
- ※
- 鉄板に乗せる時に生地同士の間隔を詰めすぎないようにすること。間隔が狭いと生地に火が通りにくくなるため注意
- ７.
- 生地が膨らんだら生地がつぶれないように優しく塗り卵をして、上 210度 下 190度のオーブンで焼く。
- ※
- 塗る卵は全卵をよく混ぜたものを使用すること。焼く時間は各オーブンで差があるので最初6〜8分でタイマーを設定して、きれいな焼き色になるまで焼く。
永山卓弥 (ながやま たくや) プロフィール
国際テクニカル調理師専門学校 製菓・製パンコース卒業。
株式会社ミリアルリゾートホテルズに入社。
入社後、東京ディズニーランドホテルでベーカリー製造スタッフとして勤務し製造現場責任者を務める。
現在は千葉県大多喜町の TOTSZEN BOH!SOH! BAKERY で Chef Boulanger として勤務。若い感性を活かした独創的な商品の開発に日夜取り組んでいる。
TOTSZEN BAKER'S KITCHENとは…
大倉山駅横、公園に向かう坂の途中にある一風変わったパン屋さん
ポップでカラフルな店内にはいつも焼き立てのパンが並んでいます。