週刊 林ライス

材料 (1人分)

作り方

1. 玉ねぎは、1cm幅の半月切りにする。
2. フライパンにバターをひき、塩、ホワイトペッパーをふった牛肉を炒める。肉が色づき始めたら、玉ねぎを加えて炒める。赤ワインでフランベして デミグラスソース を加え、10〜15分煮込む。
3. ご飯を盛った皿にかける

デミグラスソースの作り方 (材料10〜20人分)

※

酸味を加えるとき、ケイパーを加える

※

色が浅いとき、カラメルを入れる

1. 野菜はザク切りにする。ニンジンは皮付き (皮と身の間から旨味が出る)、ニンニクは皮を剥かずに半分にし、芯は取り除く。玉ねぎは皮を一枚残す (ソースに色が移る)。セロリは葉っぱも使う。セロリの葉は、タイム、ローリエ、オールスパイスをまとめて、たて糸で縛る (ブーケガルニ)。トマトは芯をくり抜き、オーブンの天板に並べ、高温 250℃ で焼き、水分をとばす。
2. フライパンに油、バターを溶かし、小麦粉を入れ、茶色くなるまで炒める (ブラウンルー)。火は弱火と中火の間くらい。水を少しずつ入れながら、潰したトマトを加える。
   ※ 混ぜたとき、鍋の底が見えてスジが残るくらい
3. 牛スジ肉は肉の繊維を切るように、ひと口大にして塩をふりかけ、フライパンで炒める。途中、脂を捨てながらまんべんなく焼き色をつける。
4. 1でザク切りにした野菜をフライパンで炒める。ニンジン、セロリ、ニンニクは全体に焦げ目をつける。色出しのため、玉ねぎは飴色になるまで炒める。仕上げに赤ワインでフランベする。
5. 3と4を鍋に入れる。さらに水を入れ、冷水の状態から煮込む。フライパンにこびりついた旨味を赤ワインで落とし、鍋に入れる。ブーケガルニとその他の香辛料、塩、水あめを入れ、ウスターソースを加える (フランベするとよい)。
6. アルミ箔をフタがわり (鍋の上にかぶせるようにフタをする) にして、そのままとろ火で5時間煮込む。途中、こまめにアクと脂を取り除くこと。
7. 別の鍋を用意し、6をシノアで裏ごす。但し、セロリの葉、ブーケガルニは裏ごさずに取り除く。火にかけながら味を調整する。(塩、ブラックペッパー、ウスターソース、醤油を使う)
   ※ ここでこした肉、野菜の残りは次のデミグラス作りの時の鍋に入れる
8. フライパンにバターをひき、塩、ホワイトペッパーをふった牛肉を炒める。肉が色づき始めたら、玉ねぎを加えて炒める。赤ワインでフランベしてデミグラスソースを加え、10〜15分煮込む。
   ※ シノアを鍋にかけ、ゆっくりと鍋から具とスープを入れていく／※ スパテラで軽く押し、旨味をしぼり出す様に上から押し付ける