水曜劇場 夫婦道

煎茶の作り方

■仕上げ加工
前述の工程で完成した「荒茶」を、「仕上げ加工」することで商品として出回るお茶となります。この「仕上げ加工」は、茶葉の形を整える「整形」をはじめ、仕上げ乾燥のための「火入れ乾燥」、茶葉の「選別」、商品として味が均一になるようブレンドする「合組」という工程があり、これらの工程を経てできた茶葉を「仕上げ茶」と呼び、ここで初めて包装されて、お店で購入できる商品となるのです。

■整形
「荒茶」の段階では細かい粉状の茶葉や茎が混ざった状態なので、「荒茶」をふるいにかけて精製し、切断するなどして茶葉の形を整える工程です。現在は「総合仕上げ機」という機械により、自動的に選別されます。段階的に目の大きさの違うふるいにかけて選別するもので、このときに茶葉を切断して長さも整えていきます。

■火入れ乾燥
整形した茶葉に仕上げの乾燥をすること。これによりお茶の旨みや風味が、さらに引き出されます。また、火入れをすることで貯蔵性も高まり、日持ちする商品となります。なお、この火入れは、整形した後に行われる場合と、火入れしてから整形をする2通りがあります。

■選別
仕上げ乾燥した茶葉から、茎の部分を選別する工程です。茶葉と茎の静電的性質を利用した、「静電式」という方法で選別するのがポピュラーだそうです。選別機のかけて茎茶を取り除いたものを、今度は「とうみ」と呼ばれる機械で風を当てて、茶葉の中に混ざる粉茶を吹き飛ばして選別するものです。

■合組（ごうぐみ）
商品として品質を均一にするよう、選別した茶葉をブレンドする工程を「合組（ごうぐみ）」といいます。茶葉をブレンドすることで商品としての味や風味を均一にできるほか、消費者の嗜好や価格の微調整も可能となります。これらの工程を経たものが包装され、商品として市場に出回ります。