今回のレシピ

レシピ写真
2016年6月25日放送
ゴマだれ冷やし中華
ゲスト:門脇 麦さん
☆3
食材

▼具
鶏モモ肉 400g 紹興酒 大1 1/2 長ネギ(青い部分) 2本分 生姜 スライス3枚 中国山椒(粒) 1g 水 1.2L 塩 小2 キュウリ 120g 長芋 120g 大根 10g 紅心大根 20g ベビーリーフ 30g ブロッコリースプラウト レットキャベツスプラウト 空芯菜スプラウト 各10g プチトマト 8個

▼ゴマだれ(基本のたれ)
芝麻醤 250g 濃口醤油 100cc 酢 60cc 砂糖 35g (鶏肉のたれ)基本のたれ 半量 長ネギ 40g 生姜 15g ラー油 小1 1/2 ゴマ油 小1 (麺用のたれ)基本のたれ 半量 中華スープ 130cc

▼仕上げ
卵麺 320g ゴマ油 大1 麺のたれ 100cc 鶏のたれ 大1 中国山椒(粉) ひとつまみ

※材料は4人分です
下ごしらえ

▼鶏モモ肉
(1)肉の厚い部分を切り開き厚さを均一にする
(2)包丁の裏で細かく叩きバットにいれ、紹興酒をかけて8分蒸す
(3)鍋で長ネギ・生姜を炒め香りを出したら、水・中国山椒・塩を加え沸かす
(4)蒸し上がったら鶏肉のバットに(3)で出来た物を鶏肉が浸る程度入れ、ラップをし、常温に30分置く。
(5)30分置き、味を染み込ませたら、冷まして細切りにする。

▼その他の具
【キュウリ】縞模様に皮を剥き、マッチ棒程度の細切りにする。
【長芋】縞模様に皮を剥き、太めの千切りにする。
【スプラウト類】長い場合は食べ易い長さにカットする。
【紅心大根・大根】細かい千切りにする

▼ゴマだれ
(1)濃口醤油に砂糖・酢を入れ混ぜ合わせてから芝麻醤に少量ずつ加え混ぜ合わせる
(2)(1)で作ったタレを半分に分け、一方に刻んだネギと生姜・ラー油・ゴマ油を加え混ぜあわせ、鶏肉用のたれを作る
(3)もう半分に中華スープを加えて伸ばし、麺用のたれを作る

仕上げ

(1)沸いた湯に麺を投入し、柔らかめに茹でる(目安:3分)
(2)茹で上がったら流水でぬめりを取り、氷水でしめる
(3)水気をしっかり切り、ゴマ油を回しかける
(4)皿に麺を盛りつけ、麺用のたれをかけてから野菜と鶏肉を盛り付ける
(5)最後に鶏肉にたれ、中国山椒をかけて完成