■食材
【大根】源助大根 1本 米のとぎ汁 適量
【ぶり】頭 1/2尾分 腹身・かま 計10切
【添え物】生姜 1/2個
【煮込み】水 700cc 酒 500cc 砂糖 大7 濃口醤油 大6 たまり醤油 大1 みりん 大3
▼大根
(1)厚めに皮を剥き3cm幅の半月に切り面取りをする
(2)米のとぎ汁で18分煮込む
(3)竹串で大根の硬さをチェックし、OKならば流水で表面を洗い流す
▼ぶり
(1)かま、頭、腹身を大きめのぶつ切りにする
(2)ぶつ切りにしたぶりを沸騰したお湯に入れ、表面が白くなったらすぐに引き上げ、氷水の中に入れる
(3)お湯に潜らせたブリを流水で洗う
▼添え物
【生姜】針に切り、水に放つ
■仕上げ
(1)ぶりと大根が入った鍋に水・酒・砂糖を入れ煮込む(強火)
(2)沸騰したらアクを取り、落とし蓋をし5分程度煮込む
(3)5分経ったら濃口醤油・たまり醤油を加えて味付けする
(4)味が決まれば落とし蓋をし13分煮込む(中火)
(5)13分煮込み、煮汁が半分程度煮詰まってきたら、みりんを加える
(6)煮汁を回しかけながら煮詰めていく
(7)煮汁がやや減り、大根が色づいてきたら皿に盛りつける
(8)針生姜を添え完成