下ごしらえ

▼タネ
【 巻エビ】
頭、背ワタを取り殻を剥き4等分にカットしたら塩水で洗い水気を取る
【無頭エビ 】
背ワタを取り殻を剥き食べやすい大きさに割ったら塩水で洗い水気を取る

▼丼つゆ
(1)巻エビの頭を焼く
(2)焼いた頭、昆布を水に入れ煮出す
〈コトコトとした沸き具合をキープし8分〉
(3)昆布を取り出し火を消して鰹節を入れ、沈んだら漉(こ)す
(4)濃口醤油・みりん・ザラメ・三温糖・たまり醤油をあわせて煮詰める
〈沸いてから5分〉
(5)5分経ったら強火にかけ沸騰させアクを取り除く
(6)味見をし、調整。良ければ追い鰹を入れ沈んだら漉(こ)す

▼衣
(1)冷水に全卵・薄力粉を加え、粘りを出さないよう混ぜ合わせる