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2015年3月7日放送
かき揚げ丼
ゲスト:要 潤さん
食材

【 タネ 】
巻エビ 12尾 無頭エビ 15尾 小柱 75g 塩水 適量

【衣】
冷水 500cc 全卵 1/2個 薄力粉 220g

【丼つゆ】
濃口醤油 200cc みりん 大3・1/2 ザラメ 小1 三温糖 大3 溜まり醤油 大1 だし(水 625cc 鰹節 20g 昆布 10g 巻エビの頭12個)追い鰹15g

【仕上げ】
揚げ油 適量(ゴマ油1:サラダ油4) ご飯 600g 丼つゆ 適量

※材料は3人分です
下ごしらえ

▼タネ
【 巻エビ】
頭、背ワタを取り殻を剥き4等分にカットしたら塩水で洗い水気を取る
【無頭エビ 】
背ワタを取り殻を剥き食べやすい大きさに割ったら塩水で洗い水気を取る

▼丼つゆ
(1)巻エビの頭を焼く
(2)焼いた頭、昆布を水に入れ煮出す
〈コトコトとした沸き具合をキープし8分〉
(3)昆布を取り出し火を消して鰹節を入れ、沈んだら漉(こ)す
(4)濃口醤油・みりん・ザラメ・三温糖・たまり醤油をあわせて煮詰める
〈沸いてから5分〉
(5)5分経ったら強火にかけ沸騰させアクを取り除く
(6)味見をし、調整。良ければ追い鰹を入れ沈んだら漉(こ)す

▼衣
(1)冷水に全卵・薄力粉を加え、粘りを出さないよう混ぜ合わせる

仕上げ

▼揚げる
(1)タネに薄力粉をまぶし衣を加え混ぜる
(2)鍋に数回にわけ投入し箸で穴をあけ固まりきらないうちに返し裏面にも穴をあける
(3)ご飯を盛りつけ丼つゆをかける
(4)かき揚げが硬くなり衣が色づいたら油からあげ、丼に乗せる
(5)かき揚げの上から丼つゆをかけ完成