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2014年11月22日放送
揚げ出し豆腐
ゲスト:青木崇高さん
食材

【具材】
木綿豆腐 1丁 油・片栗粉 各適量

【だし】
水 750cc 昆布 10g 鰹節(血合い入り) 25g 

【つゆ】
鰹昆布だし 400cc みりん 大4 濃口醤油 大2 薄口醤油 大2
シイタケ 1個 マイタケ・ナメコ 各100g
大根おろし(水切り後)150g 九条ネギ・生姜 適量

※材料は3人分です
下ごしらえ

【木綿豆腐】一口大に切り、布に包み水気を切る(目安10分)
【大根】すりおろした後、したたらない適度に水気を切る
【マイタケ】 一口大に切る
【シイタケ】5mm幅にスライスする
【ナメコ】水から茹で、一煮立ちしたら取り出す
【生姜】すりおろす
【九条ネギ】小口切りにする

【つゆ作り】
(1)一晩水につけた昆布を、火にかける(中火)
(2)沸く直前で昆布を取り出し、鰹節を入れて一煮立ちしたら濾す
(3)鰹昆布だしにみりん、濃口醤油、薄口醤油を加え、火にかけてみりんのアルコール分を飛ばす(中火)
(4)シイタケ、マイタケ、ナメコを加え軽く火を通したら、大根おろしを加える

仕上げ

(1)水を切った木綿豆腐に片栗粉を均一にまんべんなくつけ、直ぐに油に入れる(170℃)
(2)衣が膨らみ、うっすらきつね色に色付いたら引き上げる
(3)豆腐、薬味、つゆを盛りつける