下ごしらえ

つゆ
【だし】
（1）沸騰した湯に鰹節を加える（中火）
（2）15分沸かして、漉す

【かえし】
（1）みりんを煮きって、ザラメを溶かす
（2）濃口醤油、たまり醤油を入れ、一煮立ちする
（3）鰹節を加え、軽く混ぜたら漉す

（1）かえし1に対し、だし11の割合で合わせる

具
【エビ】背ワタを取り、腹側に切り込みを入れ、手で押して伸ばす
【鶏肉】一口大にそぎ切りする
【ネギ】1cm幅に斜めに切る
【シイタケ】石突きを取り、切り込みを入れる
【タケノコ】5mm幅にスライスする
【焼きかまぼこ】断面を波形にしながらスライスする
【インゲン】下茹でし、1cm幅に斜めに切る
【ゆずの皮】細く切る

うどん
（1）中力粉に塩水を少しずつ加えて練り、半日寝かせる
（2）4mmの薄さに伸ばし、折り畳んでから6mm幅に切る
（3）沸騰した湯でうどんを茹でる（目安8分）
（4）弾力がやや残った状態で引き上げ、冷水で絞め、コシを出す