具
真さば 1尾
煮汁
水 540cc / 酒 270cc / 砂糖 大2 1/2 / 赤味噌 大2 2/3 / 白味噌 大3 1/3
その他の具
ゴボウ 80g / 生姜 60g / 長ネギ 1本
さばの準備
(1)頭を落とし、内蔵を取り出し、腹の中を水で洗う
(2)中骨を付けた2枚おろしにする
(3)半身を横に2等分にする
(4)皮に切れ目を入れる
(5)霜降りをし、氷水にさらし、流水で洗い、水気を拭き取る
その他の具の準備
【ゴボウ】4cm幅に切り、縦6等分に切り、酢水につける
【生姜】5mm幅の細切りにする
【長ネギ】千切りにし、さらしに包んで水洗いする
煮る
(1)水、酒、砂糖を加えた鍋にゴボウ、生姜を入れ、火にかけ沸かす(強火)
(2)皮を上にしてさばを入れ、アクをとる(中火)
(3)鍋から煮汁を取り出し、赤味噌、白味噌をといてから鍋に入れる
(4)落とし蓋をし、10分強煮る(中火)
(5)煮汁の詰まり加減を確認し、皿に盛りつけ、長ネギを添えて完成