鰹
鰹 1尾 / 塩 1つまみ / 酢 大1弱
薬味
ワケギ 2本 / ミョウガ 3本 / 大葉 10枚 / カイワレ 1束
ポン酢
濃口醤油 180cc / 酢 大6 / ニンニク油 大4 / すだち酢 大3
(ニンニク油:サラダ油 200cc / ニンニク 15g)
鰹
(1)鰹を三枚におろす
(2)中央にある骨と腹骨を取り、背と腹2本の柵に分ける
(3)血合いを丁寧に切り取る
(4)串を身のやや下側に、均一の間隔で放射状に打つ
(5)皮・身両面に塩を振る
(6)皮の面を炙り、焼き色がついたら身の面を軽く炙る(強火)
薬味
【ワケギ】小口切りにする
【ミョウガ】縦に切れ目を入れ、細く切る
【大葉】縦に切れ目を入れ半分に折り、細く切る
【カイワレ】1cm幅に切る
切った薬味を水にさらして混ぜ、5分ほど置いたら水気を切る
ポン酢
(1)サラダ油にスライスしたニンニクを入れ、色付くまで熱し、ニンニクの香りと旨味を油に移す(弱火)
(2)濃口醤油、酢、冷ましたニンニク油、すだち酢を合わせ、軽く混ぜる
仕上げ
(1)鰹を1cm幅に切ったら、表面に酢をかけ、なじませる
(2)鰹、薬味を盛り、ポン酢をかけて完成