下ごしらえ

鶏モモ肉
（1）肉の厚い部分を切り開き、均一の薄さにする
（2）表面に格子状に細かく切れ目を入れ、一口大の大きさにカットする
（3）おろしニンニク、紹興酒、塩、濃口醤油、コショウをしっかり揉み込み下味を付ける
（4）全卵と片栗粉を加えさらに混ぜ、最後にサラダ油を絡めておく
（5）180℃の油で揚げる（中火）
（6）浮き上がってきたら一旦取り出し、2分間ほど置いておき余熱を入れる
（7）鶏肉を再び180℃の油に投入し、衣に香ばしい色がついたら引き上げる

その他の具
【四川唐辛子】ヘタを切り落とし、種を取り除く
【ニラ】3cm幅に切る
【シメジ】石突きを外し、手でほぐし、油通しする
【長ネギ】みじん切りにする