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2012年12月8日放送
ぶり大根
ゲスト:ハライチさん
食材

大根
青首大根 1/2本 / 米のとぎ汁 適量

ぶり
水 900cc / 酒 150cc / 生姜 1/2個 / 砂糖 大5・1/3 / 濃口醤油 大4 / たまり醤油 大1 / みりん 大3

煮込み
水 900cc / 酒 150cc / 生姜 1/2個 / 砂糖 大5・1/3 / 濃口醤油 大4 / たまり醤油 大1 / みりん 大3

※材料は3人分です
下ごしらえ

大根
(1)3cm幅に輪切りし、厚めに皮を剥く
(2)面取りをし、十字に隠し包丁を入れる
(3)冷たい米のとぎ汁に大根を入れ、下茹でする(中火で約20分)
(4)中に少し硬さが残る程度まで茹でたら取り出し、灰汁やぬめり洗い流す

ぶり
(1)かま、頭、腹身を大きめのぶつ切りにする
(2)ぶつ切りにしたぶりを沸騰したお湯で霜降りし、氷水へ入れる
(3)ぶりの血合い、ぬめりを洗い流す

仕上げ

仕上げ
(1)鍋にぶりと大根、スライスした生姜を入れ、水を入れ茹でていく(強火)
(2)沸騰したら酒を加える
(3)灰汁を取ったら、弱火に落とし砂糖を加える(弱火で約6分)
(4)大根やぶりが少し出てくるくらいまで煮たら濃口醤油を加え、落とし蓋をし、煮詰めていく(中火で約15分)
(5)煮汁が半分になったら、たまり醤油、みりんを加え、さらに煮詰めて行く(強火)
(6)煮汁の泡が大きくなり、照りが出てきたら皿に盛り付け、刻んだ柚子を添えて完成