下ごしらえ

タネ
【芝エビ】
(1)頭を取り、水で洗う
(2)脚を取り、(脚は後で使用する)殻を取ったら、身を半分にちぎる

【小柱】
水で軽く洗い、水気を切る

丼つゆ
【鰹昆布だし】
(1)水の中に昆布を入れて10分程度煮出す(中火)
(2)昆布を取り出し、鰹節を入れ一煮立ちさせ、こす

【丼つゆ】
(1)醤油・みりん・砂糖を合わせ、一煮立ちしたら、だしを合わせる
(2)エビの脚の水気を取り、薄力粉をまぶし、170℃の油で1分揚げる
(3)揚げたものを丼つゆに加え、10分程度煮詰める(強火)
(4)10分たったら 、エビの脚を取り、常温まで冷まして味を馴染ませる

衣
(1)卵のコシをしっかりと切る
(2)卵を溶いたら、冷水を加え混ぜ、薄力粉を沈めるように混ぜる