下ごしらえ

鰹
（1）鰹を三枚におろす
（2）おろした身の真ん中に包丁を入れ、背と腹に分け、腹骨を取る
（3）皮が破れないよう、皮に穴をあけ、串を打つ
（4）皮の面だけに軽く塩を振り、皮と身を炙る（強火）
（5）焼き上がったら血合いを切りおとす

薬味
【ミョウガ】半分に切り、薄くスライスする
【カイワレ】細かく切る
【行者ニンニク・あさつき】小口切り
【揚げニンニク】乾燥したスライスニンニクを160℃の油できつね色になるまで揚げ（中火）、塩を振る
【もみじおろし】大根に穴を開け、鷹の爪を差し込み、おろす

ポン酢
（1）濃口醤油、だいだい酢、みりん、炙った昆布、鰹節を合わせ3〜4分加熱する（弱火）
（2）さらに消火し、10分ほど旨味を抽出したら、こす