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2011年10月8日放送
焼きビーフン
ゲスト:市原隼人さん
食材


エビ 9尾(下味:塩 1つまみ / 卵白 1/3個分 / 片栗粉 小2 / サラダ油 小2)
チャーシュー 150g / キャベツ 150g / もやし 150g / タマネギ 100g / きぬさや 30g

錦糸卵
卵 1個 / 塩 少々 / 水溶き片栗粉 小1/3 / サラダ油 小1/3

ビーフン
乾燥ビーフン 150g

仕上げ
サラダ油 大1・1/2 / 酒 大1・1/2 / 中華スープ 240cc / 砂糖 大1/2 / 塩 小3/4 / コショウ 適量 / 醤油 小1 / ゴマ油 大1 / 生姜の甘酢漬け・らっきょう 各適量

※材料は3人分です
下ごしらえ

具の準備
【エビ】塩を揉み込んだら、卵白、片栗粉、サラダ油を加え、さらに揉み込む
【キャベツ】1cm幅に切る
【タマネギ】5mm幅にスライスする
【チャーシュー】5mm幅の棒状に切る
【きぬさや】ヘタ、筋を取る

錦糸卵
(1)卵を溶いたら、塩、水溶き片栗粉を加え、混ぜる
(2)(1)をこす
(3)熱した鍋に油を入れ、拭き取りながら全体によく馴染ませる
(4)油が鍋全体に馴染んだら、鍋を上下に振り、全体の温度を均一にする
(5)鍋を顔の方に近づけ、ほのかな温かさが感じられたら、卵を入れ、回しながら均一に敷く(弱火)
(6)縁の部分がぷくぷくしてきたら、素早く返し、反対側を5秒程焼いたら引き上げる
(7)1cm幅に切りそろえる

ビーフンの準備
(1)ボウルにビーフンを入れたら、湯を注ぎ、蓋をする(目安3分)
(2)湯を捨てたら、水洗いしぬめりをとる
(3)しっかり水気を切り、三等分に切りそろえておく

仕上げ

仕上げ
(1)120℃の油でエビを油通しする(強火)
(2)エビにしっかりと色が付いたら引き上げる
(3)熱した鍋に、油、野菜、チャーシューを加え、炒める(強火)
(4)具に油がまわったら、酒、中華スープを加える
(5)沸騰したら、塩、砂糖、コショウを加え、ビーフンを入れる
(6)ビーフンにスープがしみこみ、水分がなくなってきたら、醤油、ゴマ油を加え、さらに炒め盛りつけ
(7)錦糸卵、エビを中央に乗せたら、生姜の甘酢漬け、らっきょうを添えて完成