下ごしらえ

具（鶏もも肉）
（1）肉の厚い部分を切り開き、均一の薄さにする
（2）包丁で格子状に細かく切れ目を入れ、一口大の大きさにカットする
（3）塩・コショウ・醤油・紹興酒を加えしっかり揉み込む
（4）コーンスターチをまぶし、霧吹きで表面に水を吹きかける
（5）180度の油で揚げる（中火）
（6）浮き上がってきたら一旦取り出し、再び油を180度にする
（7）鶏肉を再び投入し2度揚げし、香ばしい状態になったら引き上げる

具（その他）
【四川唐辛子】ヘタの部分を切り落とし、種を取り除く
【長ネギ】1cm幅で斜めにカットする
【ワケギ】根元は斜めに切り、葉の部分はザク切りにする