きんき 2尾 / ごぼう 1本 / 水・酒 各1400cc / 砂糖 200g / 濃口醤油 430cc / ミリン200cc
きんき
(1)ウロコを取り、エラを外して、肝と内臓を取り出す
(2)きんきと肝を塩水で洗い、水気を拭き取る
(3)きんきの両面に2本、包丁を入れる
(4)きんきに熱湯を流しかけ、胸びれを立ったらすぐさま氷水に浸ける(霜降り)
(5)氷水の中でさらに表面のヌメリをとり除く
付け合わせ
【ごぼう】5cm幅に切り、叩きごぼうにした後、30秒ほど下茹でする
煮込み
(1)鍋に水、酒、きんきを入れ、沸かす(強火)
(2)沸騰したら、アクを取り、煮込む(中火・5分)
(3)5分たったら、砂糖、ミリンを加え、落とし蓋をし、煮込む(中火・10分)
(4)10分たったら醤油を加え、ごぼう、肝を入れ、さらに煮込む(10分)
(5)きんき、肝、ごぼうを皿に盛り、煮汁をかけ完成