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2010年10月30日放送
酸辣湯麺
ゲスト:渡部陽一さん
食材

スープ
豚肉 75g(下味:塩 1つまみ / 酒 大1 / 水溶き片栗粉 大1/2)
シイタケ 2枚 / タケノコ 50g / 白菜 90g / 絹ごし豆腐 100g / 干し貝柱 3個(戻し汁 大3)/中華スープ 1200cc / 酒・紹興酒 各大3 濃口醤油 大3・2/3 / 塩 大1弱 / コショウ 小1・1/3 / 溶き卵(M玉) 2個/ 水溶き片栗粉 大4 / 酢 大4 / 黒酢 大2

仕上げ
卵麺 300g / 辣油 適量 / 万能ネギ 適量

辣油
一味唐辛子 50g / 四川唐辛子 25g / 酒 50cc / 白ゴマ 小2 / 油 500cc / 四川唐辛子 4個 / 桂皮 5g / 八角 1個 / 中国山椒(粒) 大1/2 / 長ネギ(青い部分) 1本分 / ショウガ 10g

※材料は3人分です
下ごしらえ

豚肉シイタケ・タケノコ・白菜・豆腐
5mm幅の細切りにする
※豚肉は塩、酒、水溶き片栗粉で下味をつける

(1)熱した中華スープに、シイタケ、タケノコ、白菜、豆腐、豚肉、干し貝柱(戻し汁)を加える(中火)
(2)一煮立ちしたら、酒、紹興酒、醤油、塩、コショウで味付けする
(3)水溶き片栗粉を加え、ゆるめにトロミを付ける(中火)
(4)溶き卵を高い位置から細長く垂らしながら加える
(5)火を止め、酢、黒酢を加える
(6)茹でた麺を器に盛りつける
(7)酸辣湯スープを器に注いだら、辣油を回しかけ、万能ネギを乗せて完成

仕上げ

辣油
(1)唐辛子に酒を加え、湿らせておく
(2)四川唐辛子、桂皮、八角、中国山椒、長ネギ、ショウガを油に加え、冷たい状態から徐々に加熱して香りを移す(中火)
(3)長ネギがやや焦げてきたら全てを取り出し、油のみを加熱する(目安200℃)
(4)唐辛子に油を注ぎ、焦げないようかき混ぜたら、白ゴマを加える
(5)唐辛子が沈めば完成