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2010年10月16日放送
サバの味噌煮
ゲスト:横山裕さん
食材


サバ 1尾 / 木綿豆腐 1/3丁 / 長ネギ 1本 / ショウガ 10g / ゴボウ 1/2本(水 500cc ヌカ 15g)

煮る
水 600cc / 酒 200cc / 砂糖 40g / 白味噌 80g / 赤味噌(八丁味噌) 40g / 信州味噌 30g

※材料は6人分です
下ごしらえ

サバの準備
(1)カマを残して頭を落とす
(2)腹を開き、内臓を取り出す
(3)腹の中を水で洗い、水気を拭き取る
(4)骨の上に沿って2枚おろしにし尾を切り落とす
(5)半身をそれぞれ3等分にする
(6)切身をサッと熱湯にくぐらせ、すぐさま氷水に落とす
(7)浮き出た汚れやぬめりを水で洗い流す

その他の具材
【長ネギ】6cm幅に切り、隠し包丁を入れる
【ゴボウ】6cm幅に切り、縦4等分に切る。その後、ヌカと共に10分下茹でする
【生姜】皮をスプーンで剥き、薄くスライスする
【木綿豆腐】頭をそろえ1口サイズに切る

仕上げ

煮る
(1)サバを皮を上にして鍋に並べる
(2)長ネギ、ゴボウ、ショウガ、木綿豆腐、水、酒を加え、落とし蓋をして熱する(強火)
(3)沸いたらアクを取り除く
(4)砂糖を加え、さらに落とし蓋をして煮る(約2分強火)
(5)白味噌、赤味噌を溶き加え、再び落とし蓋をして煮る(約6分強火)
(6)煮汁が約半分まで煮詰まったら信州味噌を溶き加える
(7)煮汁がサバにまとわりつくトロミになったら、盛り付け完成