下ごしらえ

サバの準備
（1）カマを残して頭を落とす
（2）腹を開き、内臓を取り出す
（3）腹の中を水で洗い、水気を拭き取る
（4）骨の上に沿って2枚おろしにし尾を切り落とす
（5）半身をそれぞれ3等分にする
（6）切身をサッと熱湯にくぐらせ、すぐさま氷水に落とす
（7）浮き出た汚れやぬめりを水で洗い流す

その他の具材
【長ネギ】6cm幅に切り、隠し包丁を入れる
【ゴボウ】6cm幅に切り、縦4等分に切る。その後、ヌカと共に10分下茹でする
【生姜】皮をスプーンで剥き、薄くスライスする
【木綿豆腐】頭をそろえ1口サイズに切る