具
芝海老 300g / 小柱 90g
丼つゆ
鰹だし 600cc (鰹節 40g / 水 870cc) / 濃口醤油 220cc / 砂糖 90g / 酒・みりん 各15cc / ザラメ 15g / ゴマ油 10cc
衣
全卵 2個 / 卵黄 1個 / 薄力粉 75g / 冷水 60cc
衣は1個につき 60g 使用)
仕上げ
揚げ油(ゴマ油:サラダ油=2:1) / ご飯・丼つゆ 各適量
具
【芝海老】頭、背わたを取ったら、殻を剥く
【小柱】塩水で洗い、水気をしっかりとる
丼つゆ
(1)沸騰したお湯に鰹節を入れ、煮出し、漉す(強火・2分)
(2)鍋に醤油、砂糖、鰹だしを加える(強火)
(3)沸いた所に、酒、みりん、ザラメ、ゴマ油を加えて、煮詰める(中火・15分)
衣
(1)全卵2個、卵黄1個を合わせ、ふるった薄力粉を加える
(2)冷水を加えたら、卵のコシを残しつつ混ぜ合わせていく
仕上げ
(1)油を入れたら、鍋を傾ける。
(2)具と衣を合わせたら、油の浅い部分に流し入れる(180℃)
(3)かき揚げを深い方へと押し出し、衣が固まり始めたら、すぐにひっくり返す
(4)かき揚げを反らしながら、真ん中に凹みを作り、お椀型に形を安定させる
(5)かき揚げがしっかり固くなったら引き上げ、丼つゆにくぐらせ、ご飯の上にのせ完成