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2010年3月6日放送
茶碗蒸し
ゲスト:しずるさん
食材


エビ・鶏もも肉 各40g(下味用:薄口醤油 大1) / タケノコ 25g / 生椎茸・ゆり根 各10g / 三つ葉 5g

鰹昆布ダシ
水 1L / 鰹節 50g / 昆布 10g / 差し水 大3

卵液
鰹昆布ダシ 360cc / 塩 小1/2 / 薄口醤油・みりん 各小1 / 卵 M玉3個

添え物
三つ葉・柚子 各適量

※材料は4人分です
下ごしらえ


【エビ】背ワタを取ったら、約1㎝幅にカットする
【鶏もも肉】2㎝角にカットする
【生椎茸・タケノコ】薄切りにする
【ゆり根】茶色い部分を包丁で削ぎ落としておく
【三つ葉】3センチ幅に切りそろえる

ダシ〜卵液
(1)水に昆布を入れる(中火)
(2)沸騰し始めた所で昆布を引き上げたら、火を強め一度しっかりと沸かす(強火)
(3)完全に沸いた所で少量の差し水をし、鰹節を加えたら火を止め、完全に沈んだ所で漉す
(4)塩、醤油、みりんで味付けしたら、氷水に入れ冷ます
(5)卵を割り、よく溶いてコシを完全に切る
(6)ダシと合わせたら、アミで漉す

仕上げ

蒸し
(1)エビ、鶏肉を醤油で下味をつける
(2)茶碗に具を盛りつけたら、卵液を注ぎ、泡立たない程度にかき混ぜる
(3)茶碗の上にサラシを被せたら、蒸し器に入れ蒸す(強火・2分)
(4)軽く揺らして、表面に膜が張っていたら、蓋を少しずらして蒸す(中火・8分)
(5)竹串を刺し、出てくるダシが透明であれば、蒸し上がり
(6)三つ葉と柚子を乗せて完成