下ごしらえ

具
【牡蠣】
（1）牡蠣を塩で揉み、汚れを浮き立たせる
（2）5回ほど流水で洗い流す

【ほうれん草】
（1）沸騰した湯に塩を加え、さっと茹でる
（2）水気を切り、5cmに切っておく

【ジャガイモ】
（1）ジャガイモを1cm角に切る
（2）鍋に牛乳と生クリームを入れ沸騰したらジャガイモを煮る（中火）
（3）串がスッと刺されば煮上がり

グラタンソース
（1）バターを鍋に入れ溶かす（弱火）
（2）バターが溶けたら薄力粉を加え、手早く混ぜ火を通す
（3）ボソボソとした状態になったら、牛乳を数回に分けて入れなじませる（中火）
（4）残りの牛乳が半分程度になったら一気に入れ、手早くまぜる
（5）ダマがなく、滑らかな状態になったら火を止め、ベシャメルソースの完成
（6）温めたフライパンに牡蠣を入れ、牡蠣から出た水分が沸いてきたら、白ワインを加える（中火）
（7）白ワインが再び沸騰してきたら、牡蠣を取り出し、汁はうらごしておく
（8）ベシャメルソースに生クリーム、牡蠣をソテーした時の汁、塩、こしょうを加える
（9）味が決まったらソテーした牡蠣を混ぜ合わせる