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2010年1月23日放送
担々麺
ゲスト:仲代達矢さん
食材

肉味噌
豚挽肉 100g / 油 小1 / 醤油 小1 / 酒 小2 / 甜麺醤 大1

辣油
一味唐辛子 170g / 紹興酒 80cc / サラダ油 1L / 長ネギ 60g / タマネギ 80g / ショウガ 20g / 陳皮 15g / 桂皮 3g / 鷹の爪 5本 / 八角 4g / 中国山椒 6g / ローリエ 3枚

芝麻醤
白ゴマ 10g / 市販の芝麻醤 220g / サラダ油 小1・1/3


麺 120g×3

仕上げ
ヤーツァイ 小1 / 酢 小2 / 醤油 大1・1/2 / 辣油 大1・1/2 / 芝麻醤 大4 / ターツァイ 30g / 鶏ガラスープ 300cc / 肉味噌 大2 / 長ネギ 適量

※材料は3人分です
下ごしらえ

肉味噌
(1)鍋を熱し油をなじませたら、油を入れ挽き肉を加える
(2)お玉でほぐしながらしっかりと炒める
(3)挽き肉がほぐれたら、醤油、酒、甜麺醤を加えて味付けする
(4)肉がカリッとポロポロ状になったら取り出す

辣油
(1)唐辛子に紹興酒を混ぜて湿らせる
(2)冷たい油に長ネギ、タマネギ、ショウガ、陳皮、桂皮、鷹の爪、八角、中国山椒、ローリエを加えて熱し、香りを移す(中火)
(3)香味野菜が茶色く色付いてきたら全て引き上げ、更に熱する(強火)
(4)油を180℃まで熱したら、湿らせた唐辛子に油を数回に分けて加え混ぜる

芝麻醤
(1)フライパンでゴマを炒る(中火)
(2)やや色づいたら、すり鉢に移し、半分ほどする
(3)(2)と市販の芝麻醤を合わせ、サラダ油で固さを調整する

仕上げ

仕上げ
(1)器にヤーツァイ、酢、醤油、辣油、芝麻醤を加え、スープを注ぐ
(2)沸騰させた湯で、麺を茹でる(目安1分)
(3)切ったターツァイを軽く茹でる(目安30秒)
(4)固めに茹で上げた麺を盛りつける
(5)肉味噌と茹でたターツァイを盛り、ネギを散らし完成