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2009年12月26日放送
天ぷらうどん
ゲスト:茂木健一郎さん
食材

天ぷら
エビ 3尾 / のり 3枚 / 卵 1個 / 水 200cc / 薄力粉 135g / 揚げ油(サラダ油:ゴマ油=7:3)

つゆ
【ダシ】水 2L / 本節 120g
【返し】濃口醤油・たまり醤油 各50cc / みりん 20cc / ざらめ 20g
【つゆ】ダシ 1200cc / 返し 100cc

仕上げ
うどん 360g / 三つ葉・ゆずの皮 適量

※材料は3人分です
下ごしらえ

エビ
(1)尾の殻を残しエビの殻をむく
(2)尾の先端を切り、背わたを取る
(3)腹側に切り込みを入れ、関節を折りエビをのばす

つゆ
(1)沸騰した湯に、本節を入れ煮出す(中火20分)
(2)別鍋でみりんを火にかけ、アルコールを飛ばす(中火)
(3)さらにザラメ、濃口醤油、たまり醤油を加え、ザラメを溶かす
(4)灰汁を半紙で取っておく
(5)(1)と(4)を合わせる

うどん
(1)生地を3mmにのばし、6mm幅に切っていく

仕上げ

仕上げ
(1)沸騰した湯でうどんを茹で(強火9分)、冷水でしめる
(2)卵、冷水、薄力粉を混ぜ合わせて、衣を作る
(3)エビに衣をつけて油の中に入れ、さらに衣をまとわせる(165℃中火)
(4)衣がからっとしたら引き上げる
(5)のりの片面にのみ衣をつけて揚げ、衣がフワッとしたら引き上げる
(6)丼に温め直したうどんを入れてつゆを張り、エビ天、のり天を乗せ、三つ葉とゆずを添えて完成