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2009年12月5日放送
ぶり大根
ゲスト：野村克也さん
食材

大根
青首大根 1本 / 米のとぎ汁 適量

鰤
かま・頭のぶつ切り 9個 / 塩 適量 / 湯 適量

煮込み
水 1250cc / 酒 300cc / 生姜 スライス8枚 / 昆布 30g / 砂糖・濃口醤油 各大4 / たまり醤油 小1 / みりん 大2

添え物
ほうれん草・柚子の皮 各適量

※材料は4人分です
下ごしらえ

大根
(1)4cm幅に切り、厚めに皮を剥く
(2)半月に切り、面取りする
(3)米のとぎ汁で約20分茹でる(中火）
(4)灰汁やぬめりを洗い流す

鰤
(1)かま、頭を大きめのぶつ切りにする
(2)かま・頭を軽く水洗いし、全体に塩をふり、15分程置き、臭みをとる
(3)沸騰した湯でさっと霜降りし、氷水へ入れる
(4)血合い、ぬめりを洗い流す

仕上げ

煮込み
(1)鍋に鰤を入れ、水を入れる
(2)酒、生姜、昆布を入れ沸かす（強火）
(3)灰汁をすくったら、昆布を取り出し、下茹でした大根を入れる
(4)砂糖と濃口醤油の半分を加えたら、落とし蓋をして25分程煮込む（強火）
(5)煮汁が半分に詰まったら、たまり醤油を加え残りの濃口醤油で味調整する
(6)味が決まったらみりんを加え、煮汁をかけながら煮詰めていく（強火）
(7)煮汁が1/3に詰まったら、皿に盛りつける
(8)茹でたほうれん草を添えたら、煮汁をかけ、針柚子をのせて完成

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