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2009年11月28日放送
五目うま煮そば
ゲスト:加藤雅也さん
食材


ニンジン 45g / タケノコ 60g / チンゲンサイ 100g / キクラゲ 30g / エビ 9尾 / イカ 135g / 豚もも肉 150g

下味
<エビ>塩 1つまみ / コショウ 適量 / 紹興酒 小1 / メレンゲ 1/6個分 / 片栗粉 小1 / 油 小1
<イカ>塩 1つまみ / コショウ 適量 / 紹興酒 小2 / メレンゲ 1/3個分 / 片栗粉 小2 / 油 大1
<豚肉>塩 1つまみ / コショウ 適量 / 紹興酒 大1/2 / 全卵 大1/2 / 片栗粉 大1 / 油 大1

スープ
油 大1 / 長ネギ 1本(青い部分のみ) / ショウガ 30g / にんにく 1片 / 無塩濃縮スープ 4500cc(指定通り水で割ったもの)

あん
油 大1 / ネギ・ショウガ 各適量  紹興酒 大1 / 濃口醤油 大2・2/3 / 中華スープ 450cc / 砂糖 大1 / コショウ 適量 / 水溶き片栗粉 大5 / ゴマ油 大1

丼スープ(※1人分)
醤油 小2 / 塩 小1/3 / コショウ 適量 / 刻みネギ 大1 / スープ300cc


中華麺(中太) / 100g×3人分

※材料は3人分です
下ごしらえ

具材の準備
【ニンジン】【タケノコ】【チンゲンサイ】【キクラゲ】【イカ】【豚モモ肉】を食べやすい大きさ(一口大)に切る

下味を付ける
【エビ】【イカ】塩、コショウ、紹興酒、メレンゲ、片栗粉、油で下味をつける
【豚もも肉】塩、コショウ、紹興酒、全卵、片栗粉、油で下味をつける

スープ
(1)ネギ、スライスした生姜、潰したニンニクを炒めて香りをだす
(2)香りが出たら、無塩濃縮スープを加え20分煮る(強火)
(3)20分たったら野菜を取り出しておく

油・湯通し
【油通し】
(1)豚肉→エビ→イカの順で油の中へ(140℃)
(2)ほぐれたら引き上げる

【湯通し】
(1)ニンジン→(30秒後に)タケノコの順で湯の中へ
(2)再沸騰してきたら引き上げる

仕上げ

仕上げ
(1)油を馴染ませた鍋でネギ、ショウガを炒める(強火)
(2)チンゲンサイの茎、ニンジン、タケノコ、キクラゲを入れ炒める
(3)チンゲンサイの葉を入れ、紹興酒、醤油、スープ、砂糖、コショウを加え味付けする
(4)油通しした豚肉、エビ、イカを加えたら水溶き片栗粉でとろみを付ける
(5)とろみが決まったら仕上げにゴマ油を加える
(6)丼に醤油、塩、コショウ、刻みネギ、スープを入れる
(7)スープを張った丼に固めに茹でた麺、あんをかけ完成