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2009年11月14日放送
エクレア
ゲスト:山本裕典さん
食材

シュー生地
牛乳 85cc / 水 40g / 塩 2g / グラニュー糖 2.5g / 無塩バター 55g / 薄力粉 75g / 全卵 2個

コーヒークリーム
牛乳 500cc(グラニュー糖 50g / バニラビーンズ 1/2本) / 卵黄 5個(グラニュー糖 50g / 薄力粉・コーンスターチ 各25g) / 無塩バター 40g / コーヒーエキス 25g

コーヒーフォンダン
フォンダン 100g / ガムシロップ 大2/3 / コーヒーエキス 2.5g

※材料は10本分です
下ごしらえ

シュー生地
(1)牛乳、水、塩、グラニュー糖、無塩バターを火にかけ沸かす(中火)
(2)沸いたら火を止めて、薄力粉を加え、まとめる
(3)生地がまとまったら再点火し、鍋底に膜が張るまで混ぜる(中火)
(4)ボウルに移し、卵を数回に分けて入れ、混ぜる
(5)生地を約12cmに絞り出す
(6)表面に薄く全卵を塗り、フォークで溝をつける
(7)200℃のオーブンで20分、シューをひっくり返して180℃にし15分焼く
(※オーブンによって焼き時間は異なります)

コーヒークリーム
(1)ボウルに卵黄、グラニュー糖を加え、白っぽくなるまで混ぜる
(2)更に、薄力粉、コーンスターチを加える
(3)鍋に牛乳、バニラビーンズ、グラニュー糖を火にかけて沸かす…B(中火)
(4)AにBを加え、なじんだら漉しながら鍋に移して火にかける(中火)
(5)トロミとツヤが出てきたら、火から外しバターを加えて混ぜる
(6)カスタードクリームが冷めたら、コーヒーエキスを加える

仕上げ

仕上げ
(1)シューの底に穴を開け、コーヒークリームを詰める
(2)フォンダンにコーヒーエキスを加え、ガムシロップで固さを調節する(湯煎)
(3)フォンダンを表面に塗り、完成