下ごしらえ

鰹
(1)鰹を3枚おろしにする
(2)身の真ん中に縦に包丁を入れて、背と腹に分ける
(3)串で皮を数カ所穴を開ける
(4)皮に近い位置に扇形になるように串打ちをする
(5)皮の面だけに軽く塩を振り、炙る（強火）
(6)程良く焼き色が付いたら、火から外し、血合いや中骨・腹骨を取り除く
(7)身を1cm幅に切る

薬味
【あさつき】小口切りにする
【ミョウガ】小口切りにして、水にさらす
【タマネギ】薄くスライスし、片栗粉をまぶして170℃の油で色づくまで揚げる
【ショウガ】すりおろす
【もみじおろし】だいこんの切り口に穴を開け、その中に赤唐辛子を詰めてすりおろす

ポン酢
(1)酒とみりんを煮切る
(2)煮切った酒とみりん、橙汁、濃口醤油、昆布粉、鰹節を合わせる
(3)昆布粉がしっかり溶けたら漉す