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2009年5月23日放送
エビのチリソース
ゲスト：池田鉄洋さん
食材

エビ
エビ 9尾
（下処理:塩 8g / 片栗粉 10g）
（下味:塩 3つまみ / コショウ 3振り / 酒 大1 / 片栗粉 15g / 卵白 大1 / 油 大2）

薬味
ショウガ 20g / ニンニク 20g / 白葱 100g

チリソース
炒め油 45cc / 酒醸 100cc / 豆板醤 30g / 中華スープ 20cc / 塩 適量 / 酒 60cc / 水溶き片栗粉 適量 / 酢 小1

※材料は3人分です
下ごしらえ

エビの下処理
(1)頭と身を分け、身の方は殻を剥く
(2)頭のツノを切り、砂袋を取り除く
(3)背を切り開いて、背わたを取り除く
(4)塩を揉み込み、浮き出た汚れを片栗粉に吸着させる
(5)水が透明になるまで、洗い流し、水気をしっかり拭き取っておく

下味
(1)塩・コショウ・酒を加え、揉み込む
(2)片栗粉をまぶし、全体に馴染ませる
(3)卵白を加え混ぜ合わせる
(4)くっつき防止の油を加える

薬味
【ショウガ】細かく、みじん切りにする
【ニンニク】細かく、みじん切りにする
【長葱】粗めのみじん切りにする

仕上げ

仕上げ
(1)120℃の油にエビを入れ、表面の色が変わったら取り出す
(2)エビの頭の断面に片栗粉をつけて同じ油で油通しする
(3)酒醸・豆板醤・ショウガ・ニンニク・エビの頭を加え、中火で炒める
(4)香りが出てきたら、スープ・酒を入れ、軽く煮詰める
(5)味見をして、塩気が足りないようであれば塩を足す
(6)味が決まったら、エビ・白葱を入れて水溶き片栗粉を入れる。
(7)トロミが決まったら、強火にして全体を混ぜ合わせる。
(8)酢をくわえて完成。

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